Pengaruh pH dan Suhu Terhadap Aktivitas dan Stabilitas β-amilase dari Ubi Jalar Kuning (Ipomoea batatas L.) Varietas Korea

RIFKA AULIYA F, Dr. Ir. Tyas Utami, M.Sc ; Dr. Ir. M.Nur Cahyanto, M.Sc

2016 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh pH dan suhu terhadap aktivitas β-amilase serta pengaruh suhu terhadap stabilitas β-amilase dari ubi jalar kuning (Ipomoea batatas L.) varietas Korea. β-amilase diekstraksi dari ubi jalar dan diukur aktivitasnya pada berbagai macam suhu ( 40oC, 45oC, 50oC, 55oC, 60oC, 70oC, 80oC) dan pH (3; 3,5; 4; 4,5; 5; 5,5; 6; 6,5; 7). Pada uji stabilitas enzim terhadap suhu, enzim diinkubasi pada berbagai suhu (30oC, 40oC, 50oC, 55oC, 60)oC) dan aktivitasnya diukur pada periode waktu 0, 10, 20, 30, 60, 90, 120, dan 240 menit pada suhu pengujian 40oC. Aktivitas β-amilase tertinggi didapatkan pada suhu 55oC dan pH 5. β-amilase dari ubi jalar kuning (Ipomoea batatas L.) varietas Korea stabil pada suhu 30oC, 40oC, dan 50oC dengan aktivitas diatas 85% sampai inkubasi 240 menit.

The objective of this study is to determine the effect of pH and temperature on β-amylase activity and also the effect of temperature on β-amylase stability. β-amylase was extracted from yellow-fleshed sweet potato (Ipomoea batatas L.) var. Korea and its activity was measured at the various temperatures (40oC, 45oC, 50oC, 55oC, 60oC, 70oC, 80oC) and pH (3; 3.5; 4; 4.5; 5; 5.5; 6; 6.5; 7). To determine the effect of temperature on β-amylase stability, the enzyme was incubated at the different temperatures (30oC, 40oC, 50oC, 55oC, 60)oC) and its activity was measured in the time period of 0, 10, 20, 30, 60, 90, 120, and 240 minutes at 40oC. The highest β-amylase activity obtained at 55oC and pH 5. β-amylase of yellow-fleshed sweet potato (Ipomoea batatas L.) var. Korea was stable at 30oC, 40oC and 50oC with activity above 85% up to 240 minutes of incubation.

Kata Kunci : Ubi jalar, aktivitas β-amilase, stabilitas, pH, suhu/Sweet potato, β-amylase activity, stability, pH, temperature