MANAJEMEN RISIKO PADA RANTAI PASOK GARAM MADURA
Solehatun Munawaroh, Dr. Novita Erma Kristanti, S.T.P., M.P. ; Dr.rer.nat. Ir. R. Wahyu Supartono.
2026 | Tesis | S2 Teknologi Industri Pertanian
Garam merupakan komoditas strategis yang berperan penting bagi sektor
pangan dan industri di Indonesia, namun pelaku dalam rantai pasok garam masih
menghadapi berbagai risiko yang berdampak pada kualitas produk serta proporsi
biaya logistik, terutama di Madura sebagai sentra utama produksi nasional.
Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi, menganalisis, dan memitigasi
risiko pada setiap tier rantai pasok garam Madura, sekaligus menilai kualitas produk
yang terdampak risiko. Penelitian menggunakan metode Rapid Agricultural Supply
Chain Risk Assessment (RapAgRisk) yang mengacu pada ISO 31000:2018. Data
dikumpulkan melalui observasi lapangan dan wawancara mendalam terhadap 64
responden yang terdiri atas petani, pengepul, pedagang besar, dan pengecer di
Kabupaten Sampang dan Sumenep. Analisis risiko dilakukan menggunakan
matriks probability, severity dan capacity to manage risk, sedangkan analisis mutu
meliputi pengujian kadar air dan NaCl. Hasil penelitian menunjukkan 17 jenis
risiko utama, dengan risiko tertinggi pada tier petani berupa curah hujan tinggi dan
penyimpanan di tempat terbuka (kategori high expected loss dan high
vulnerability). Uji mutu menunjukkan bahwa pada kondisi risiko panen dini (R.T.2)
kadar air mencapai 5,21?n NaCl 92,38%, sedangkan pada risiko kontaminasi
lumpur akibat geomembran bocor (R.T.5) kadar air meningkat hingga 8,70?n
NaCl menurun menjadi 87,29%. Nilai kadar air pada R.T.5 melebihi ambang batas
SNI ?7%, menandakan penurunan kualitas akibat pemanenan yang terlalu cepat
karena faktor cuaca, sementara seluruh sampel yang terdampak risiko belum
memenuhi standar SNI ?94% untuk kadar NaCl. Strategi yang diusulkan pada dua
risiko prioritas meliputi penyediaan tandon untuk menampung air tua agar tidak
bercampur dengan air hujan dan pembentukan koperasi garam dengan penyediaan
gudang penyimpanan bersama yang dikelola dengan sistem sewa.
Salt is a strategic commodity that plays an important role in Indonesia's food
and industrial sectors. However, actors in the salt supply chain still face various
risks that affect product quality and logistics costs, especially in Madura, the main
center of national production. This study aims to identify, analyze, and mitigate
risks at each tier of the Madura salt supply chain, while assessing the quality of
products affected by these risks. The study used the Rapid Agricultural Supply
Chain Risk Assessment (RapAgRisk) method, which refers to ISO 31000:2018.
Data were collected through field observations and in-depth interviews with 64
respondents consisting of farmers, collectors, wholesalers, and retailers in Sampang
and Sumenep Regencies. Risk analysis was conducted using a probability, severity,
and capacity to manage risk matrix, while quality analysis included testing for
moisture and NaCl content. The results of the study showed 17 main types of risks,
with the highest risk at the farmer tier being high rainfall and storage in open areas
(high expected loss and high vulnerability categories). Quality tests showed that
under early harvest risk conditions (R.T.2), the moisture content reached 5.21% and
NaCl 92.38%, while under the risk of mud contamination due to geomembrane
leakage (R.T.5), the moisture content increased to 8.70% and NaCl decreased to
87.29%. The moisture content value in R.T.5 exceeded the SNI threshold of ?7%,
indicating a decline in quality due to premature harvesting due to weather factors,
while all samples affected by the risk did not meet the SNI standard of ?94% for
NaCl content. The proposed strategies for the two priority risks include providing
reservoirs to collect old water so that it does not mix with rainwater and forming a
salt cooperative with the provision of shared storage warehouses managed under a
rental system.
Kata Kunci : RapAgRisk, Manajemen risiko, Rantai pasok garam, Kualitas garam, Garam Madura.
