Pengembangan Brownies Crispy Berbahan Tepung Ampas Kelapa dan Tepung Beras menggunakan Metode Quality Function Deployment

Aisya Irsyadiyanti, Sang Norma Lintang Asmara, S.T., M.T.

2025 | Tugas Akhir | D4 Pengembangan Produk Agroindustri

Indonesia sebagai produsen kelapa terbesar kedua di dunia menghasilkan limbah ampas kelapa dalam jumlah besar, khususnya di DIY dan Jawa Tengah yang sebagian besar belum dimanfaatkan optimal dan berpotensi mencemari lingkungan. Ampas kelapa dapat diolah menjadi tepung yang dapat mengurangi limbah dan meningkatkan nilai jual. Tren konsumen yang memilih produk lokal dan ramah lingkungan membuka peluang pengembangan pangan inovatif berbasis sumber daya lokal, salah satunya brownies crispy dengan kombinasi tepung ampas kelapa dan tepung beras. Penelitian ini bertujuan mengetahui tingkat kinerja dan kebutuhan konsumen, menentukan formula terbaik, serta menilai tingkat kinerja produk pada pengembangan brownies crispy tepung ampas kelapa dan tepung beras. Metode Quality Function Deployment (QFD) diterapkan melalui survei pada 100 responden di DIY dan Jawa Tengah dengan purposive sampling. Hasil menunjukkan konsumen menginginkan brownies crispy yang cukup terasa cokelat dan kelapa, aroma gurih kelapa, warna cokelat cerah, tekstur renyah lebih berongga, dan ketebalan ± 0,5 cm. Analisis HOQ memperlihatkan tekstur renyah menjadi prioritas pengembangan dengan kebutuhan teknis menggunakan tiga formula proporsi tepung ampas kelapa:tepung beras, yaitu P1 (50:50), P2 (60:40), dan P3 (70:30). Setiap formula diuji karakteristik fisik (tekstur dan warna) serta proksimat (kadar air, abu, protein). Sedangkan formula terbaik dilakukan uji kinerja dengan benchmark. Berdasarkan metode MADM, formula terbaik diperoleh pada P1 (50:50) yang menghasilkan brownies crispy dengan kadar air 2,02%, kadar abu 2,23%, kadar protein 6,90%,  hardness 4,73 N, fracturability 3,11 N, dan browning index 36,06. Sedangkan uji kinerja menunjukkan produk brownies crispy pengembangan sudah lebih sesuai dan memenuhi keinginan konsumen dibandingkan benchmark.

Indonesia, the world’s second-largest coconut producer, generates large amounts of coconut pulp waste, especially in DIY and Central Java, which remains underutilized and poses environmental risks. Processing coconut pulp into flour can reduce waste and increase product value. Consumer trends favoring local and eco-friendly products create opportunities for innovative foods based on local resources, such as crispy brownies combining coconut pulp flour and rice flour. This study aims to determine the level of performance and consumer needs, determine the best formula, and evaluate the performance of crispy brownies made with coconut pulp flour and rice flour. Quality Function Deployment (QFD) was applied via a survey of 100 respondents in DIY and Central Java using purposive sampling. Results showed consumers preferred crispy brownies with balanced chocolate and coconut flavor, savory coconut aroma, bright brown color, crispier and more porous texture, and thickness around 0.5 cm. House of Quality (HOQ) analysis identified crisp texture as the development priority. Three formulas of coconut pulp flour to rice flour ratios (P1 50:50, P2 60:40, P3 70:30) were tested for physical (texture, color). and proximate (moisture, ash, protein) characteristics. The best formula was subjected to a performance test against a benchmark. Using Multiple Attribute Decision Making (MADM), P1 (50:50) was the best formula, producing brownies with 2.02% moisture, 2.23% ash, 6.90% protein, hardness 4.73 N, fracturability 3.11 N, and browning index 36.06. The performance test showed that the developed crispy brownies product was more appropriate and met consumer preferences better compared to the benchmark.

Kata Kunci : brownies crispy, tepung ampas kelapa, tepung beras, QFD