Penentuan Komposisi dan Proses Terbaik Pembuatan Minuman Herbal Gula Jahe serta Implikasinya Terhadap Umur Simpan Produk dan Kesediaan Konsumen untuk Membayar

Aevita Ainun Niha, Dr. Nafis Khuriyati, S.T.P., M.Agr.; Prof. Dr. Ir. Adi Djoko Guritno, MSIE.

2024 | Tesis | S2 Teknologi Industri Pertanian

Tren konsumsi masyarakat yang semakin positif menyebabkan permintaan produk fungsional seperti minuman herbal gula jahe terus mengalami peningkatan. Namun, Usaha Mikro, Kecil, dan Menengah (UMKM) sebagai produsen minuman herbal gula jahe, masih memiliki kendala produksi seperti mengandalkan resep yang turun temurun dengan proses yang belum konsisten sehingga berdampak pada ketidakseragaman kualitas. Tantangan selanjutnya pada UMKM adalah mengenai penyimpanan, dimana masa kadaluarsa yang dicantumkan masih bersifat perkiraan. Namun UMKM masih ragu untuk melakukan perbaikan dikarenakan takut akan mempengaruhi penerimaan konsumen ataupun mempengaruhi keadaan finansial mereka. Tujuan dari penelitian ini adalah merancang dan menentukan formulasi yang optimal dari minuman herbal gula jahe berdasarkan parameter yang berpengaruh terhadap proses, menganalisis hasil penentuan komposisi dan proses terbaik terhadap umur simpan minuman herbal gula jahe serta nilai kesediaan membayar produk minuman herbal gula jahe. Metode penentuan komposisi dan proses terbaik yang digunakan adalah metode Taguchi dengan 4 faktor dan 3 level yaitu sari jahe (200 mL, 300 mL, dan 400 mL), gula merah (700 gram, 500 gram, dan 300 gram), gula pasir (300 gram, 500 gram, dan 700 gram), serta waktu pemasakan (45 menit, 60 menit, dan 75 menit). Kemudian dilakukan pengujian parameter mutu untuk menentukan produk minuman herbal gula jahe terbaik. Selanjutnya dilakukan pendugaan umur simpan produk optimal dengan menggunakan metode Accelerated Shelf-Life Test (ASLT) dengan pendekatan kadar air kritis. Tahap terakhir adalah analisis kesediaan membayar produk optimal dengan metode Contingent Valuation Method (CVM). Formula optimal produk minuman herbal gula jahe didapatkan pada kombinasi faktor level komposisi sari jahe 300 mL, gula merah 700 gram, gula pasir 500 gram, dan waktu pemasakan 45 menit. Pengujian eksperimen konfirmasi dihasilkan karakteristik mutu kadar bagian tak larut air 0,84%; kadar air 4,99%; kadar abu 1,65%; kadar gula pereduksi 2,48%; kadar gula sukrosa 81,15%; waktu larut 29,92 detik; aktivitas antioksidan (IC50) 67,13 ppm; sifat sensori warna 5,43; sifat sensori aroma 5,33; sifat sensori rasa 5,15; sifat sensori aftertaste 5,53; dan sifat sensori overall 5,20. Adapun hasil pendugaan umur simpan dari produk optimal pada penyimpanan suhu ruang 30 °C dan kelembaban relatif 75?alah 159,5 hari atau 5,32 bulan. Nilai rata-rata kesediaan membayar dari produk optimal adalah Rp19.305 atau 37,9% lebih tinggi dari harga saat ini. Kesediaan membayar konsumen dipengaruhi secara signifikan oleh tingkat pendidikan dan pola konsumsi produk. 

Increasingly positive public consumption trends have led to increased demand for functional products such as ginger sugar herbal drinks. However, Micro, Small and Medium Enterprises (MSMEs) as producers of ginger sugar herbal drinks, still have production constraints such as relying on recipes that have been passed down from generation to generation with inconsistent processes that have an impact on quality uniformity. The next challenge for MSMEs is regarding storage, where the expiration period listed is still approximate. However, MSMEs are still hesitant to make improvements for fear of affecting consumer acceptance or affecting their financial situation. The purpose of this study is to design and determine the optimal formulation of Ginger Herbal Sweetened Beverage based on parameters that affect the process, analyse the results of determining the best composition and process on the shelf life of Ginger Herbal Sweetened Beverage and the willingness to pay value of Ginger Herbal Sweetened Beverage products. The method of determining the best composition and process used is the Taguchi method with 4 factors and 3 levels, namely ginger juice (200 mL, 300 mL, and 400 mL), brown sugar (700 grams, 500 grams, and 300 grams), granulated sugar (300 grams, 500 grams, and 700 grams), and cooking time (45 minutes, 60 minutes, and 75 minutes). Quality parameters were tested to determine the best Ginger Herbal Sweetened Beverage product. Furthermore, the optimal product shelf life was estimated using the Accelerated Shelf-Life Test (ASLT) method with a critical moisture content approach. The last stage is the analysis of the willingness to pay for the optimal product using the Contingent Valuation Method (CVM). The optimal formula of Ginger Herbal Sweetened Beverage was obtained at a combination of factors of ginger juice composition level of 300 mL, brown sugar 700 grams, granulated sugar 500 grams, and cooking time of 45 minutes. Confirmatory experimental testing resulted in quality characteristics of water insoluble part level 0.84%; water content 4.99%; ash content 1.65%; reducing sugar content 2.48%; sucrose sugar content 81.15%; dissolving time 29.92 seconds; antioxidant activity (IC50) 67.13 ppm; colour sensory properties 5.43; aroma sensory properties 5.33; taste sensory properties 5.15; aftertaste sensory properties 5.53; and overall sensory properties 5.20. The estimated shelf life of the optimal product at 30°C room temperature storage and 75% relative humidity is 159.5 days or 5.32 months. The average willingness to pay value of the optimal product is IDR 19,305 or 37.9% higher than the current price. The willingness to pay of consumers is significantly influenced by the level of education and consumption pattern of the product. 

Kata Kunci : Kesediaan Membayar, Metode Taguchi, Minuman Herbal Gula Jahe, Umur Simpan Produk.