Karakterisasi Fisik, Kimia dan Organoleptik Sorbet Mangga dengan Penambahan Whey Keju Mozarella
GUNAWAN CHANDRA PRADIPTA, Dr. Eng. Annie Mufyda Rahmatika, S.T., M.T.
2024 | Tugas Akhir | D4 Pengembangan Produk Agroindustri
Whey keju merupakan cairan
berwarna bening agak kuning yang diperoleh dari proses pembuatan keju.
Kandungan nutrisi terbesar pada whey adalah protein dan laktosa.
Sensitivitas protein pada whey sangat tinggi karena mudah mengalami
denaturasi atau kerusakan pada suhu 60 – 70 °C. Pemanfaatan whey di
Indonesia masih terbatas pasarnya (eksklusif) dan proses produksinya
menggunakan alat yang cukup mahal harganya sehingga menjadi kendala produsen
keju (UMKM) untuk mengolah whey. Tujuan penelitian ini adalah
mengembangkan produk dengan memanfaatkan whey keju sebagai bahan
pembuatan Sorbet. Whey keju semula dibekukan lalu dicairkan untuk diambil padatannya. Formulasi
yang digunakan adalah 200 g mangga dan jumlah whey
adalah 160 g, 180 g dan 200
g
dari berat mangga. Sedangkan CMC yang digunakan 0,25?ri berat keseluruhan
adonan. Penggunaan whey berpengaruh
terhadap tekstur, nilai overrun, viskositas, kecepatan leleh dan warna
sorbet yang dihasilkan. Sampel terbaik berdasarkan uji hedonik dan nilai overrun
tertinggi adalah sorbet dengan menggunakan whey sebanyak 200 g dengan
nilai overrunnya 34%. Jumlah lemak sampel tersebut adalah 2%, kandungan
proteinnya sebesar 1?n total padatannya sebesar 25,8%. Jika dibandingkan
dengan SNI, hanya total padatan saja yang memenuhi standar
Whey Cheese
is a clear, slightly yellow liquid obtained from the cheese-making process. The
largest nutritional contents in whey are protein and lactose. The sensitivity
of protein in whey is very high because it is easily denatured or damaged at a
temperature of 60 - 70°C. The utilization of whey in Indonesia is still limited
to the market (exclusive) and the production process uses equipment that is
quite expensive, making it an obstacle for cheese producers (UMKM) to process whey.
The objective of this research is to develop a product utilizing cheese whey as
an ingredient for sorbet. Cheese whey was initially frozen and then thawed to
extract the solids. The formulation used was 200 g of mango and the amount of whey
was 160 g, 180 g and 200 g of the weight of the mango. CMC was used as 0.25% of
the total dough weight. The use of whey affected the texture, overrun value,
viscosity, melting speed and color of the sorbet produced. The best sample
based on hedonic test and the highest overrun value was sorbet using 200 g whey
with an overrun value of 34%. The fat content of the sample was 2%, the protein
content was 1% and the total solids was 25.8%. When compared with SNI, only the
total solids meet the standard.
Kata Kunci : Sorbet, Whey, Tekstur, Overrun
