Rekayasa Stabilitas Emulsi dan Karakteristik Fisik dalam Pengembangan Sari Sacha Inchi (Plukenetia volubilis L.)

SANIA, Dr. Eng. Annie Mufyda Rahmatika, S.T., M.T.

2024 | Tugas Akhir | D4 Pengembangan Produk Agroindustri

Sari sacha inchi menawarkan diversifikasi pangan yang berpeluang besar karena kaya kandungan omega-3, dan protein yang akan bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Namun, dalam proses pengembangannya, sari sacha inchi tidak memiliki kestabilan emulsi yang baik sehingga dapat menimbulkan presepsi konsumen bahwa produk sari sacha inchi tidak layak dikonsumsi. Ketidakstabilan emulsi pada sari sacha inchi disebabkan oleh kandungan lemak yang tinggi. Penelitian ini berfokus untuk meningkatkan kestabilan emulsi sari sacha inchi dengan variasi jenis dan konsentrasi pengemulsi dan penstabil lesitin, karagenan, kalsium karbonat, dan sodium tripolyphosphate serta pengaruhnya terhadap karakteristik fisik sari sacha inchi. Sari sacha inchi dengan penambahan jenis penstabil kalsium karbonat 2%, dapat mempertahankan kestabilan emulsi paling lama yaitu 9 jam, dengan penurunan kestabilan emulsi pada jam ke-10 menjadi 97.50%. Hasil yang optimal juga mempengaruhi karakteristik fisik sari sacha inchi, viskositas meningkat yang semula 154,3 Cp menjadi 160,1 Cp, tingkat kekeruhan semula -68 Ntu menjadi -34 Ntu, Whiteness Index meningkat yang semula menjadi 21,13 menjadi 29,90, dan Browning Index menurun yang semula 17,33 menjadi 11,40. Hasil ini membuktikan bahwa rekayasa stabilitas dengan penambahan zat pengemulsi dan penstabil dapat digunakan dalam mengembangkan makanan fungsional sari sacha inchi sebagai pengganti susu sapi perah, khususnya bagi penderita laktosa intoleran. 

Sacha inchi milk offers a great food diversification opportunity as it is rich in omega-3, and protein which will benefit the body's health. However, in the development process, sacha inchi milk does not have good emulsion stability, it can persuade consumer perception that sacha inchi milk product are not suitable for consumption. The emulsion instability of sacha inchi milk is caused by the high fat content. This research focuses on improving the stability of sacha inchi milk by varying the type and concentration of lechitin, carrageenan, calcium carbonate, and sodium tripolyphosphate and their effect on the physical characteristic of sacha inchi milk. Sacha inchi milk with the addition of 2?lcium carbonate, can maintain emulsion stability for the longest time, namely 9 hours, with a decrease in emulsion stability at the 10th hour to 97.50%. Optimal results also affect the characteristics of sacha inchi milk, viscosity increased from 154,3 Cp to 160,1 Cp, turbidity decreased from -68 Ntu to -34 Ntu, Whiteness Index increased from 21,13 to 29,90, and Browning Index decreased from 17,33 to 11,40. These results prove that stability engineering with the addition of emulsifiers  and stabilizers can be used in developing functional foods of sacha inchi milk as a substitute for dairy milk, especially for people with lactose intolerance. 

Kata Kunci : Emulsifier, Kestabilan Emulsi, Sacha Inchi, Sari Sacha Inchi, Stabilizer