Pengaruh Kemasan Vakum dan Lama Penyimpanan Terhadap Total Bakteri dan Kualitas Sensoris Daging Sapi Asap

Acan Kessa Boangmanalu, Dr. Ir. Endy Triyannanto, S.Pt., M.ENG., IPM., ASEAN Eng.

2024 | Skripsi | ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pengemasan vakum dan lama penyimpanan terhadap kualitas sensori dan total bakteri daging sapi asap. Penyimpanan dilakukan pada suhu refrigerator. Daging sapi asap disimpan selama 21 hari. Parameter yang akan diuji adalah kualitas sensori yang meliputi warna, rasa, aroma, tekstur, dan daya terima, serta total bakteri. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor, yaitu faktor pertama adalah penggunaan kemasan vakum dan lama penyimpanan daging sapi asap. Apabila diperoleh perbedaan yang signifikan maka analisis dilanjutkan dengan Duncan's New Multiple Range Test (DMRT). Total bakteri yang diperoleh dari penelitian ini adalah (3,40-5,90 log cfu/g). Kualitas sensoris yang diperoleh dari penelitian ini meliputi warna (3,90-6,53), aroma (3,33-7,06), rasa (3,26-6,50), tekstur (4,06-5,20) dan daya terima (3,80-6,70). Kesimpulan dari penelitian ini adalah perlakuan jenis kemasan berpengaruh nyata (P<0>

This research aimed to determine the influence of vacuum packaging and storage duration on the sensory qualities and total bacteria qualities of smoked beef. Storage was conducted at refrigerator temperature. The smoked beef was stored for 21 days. The parameters to be tested were sensory qualities which includes color, taste, aroma, texture, and acceptability, as well as total bacteria. This study used a completely randomized experimental design (CRD) consisting of two factors, the first factor was the used of vacuum packaging and the length of storage of smoked beef. If a significant difference is obtained, the analysis is continued with Duncan's New Multiple Range Test (DMRT). The total bacteria obtained from this study were (3.40-5.90 log cfu/g). Sensory quality obtained from this study includes color (3.90-6.53), aroma (3.33-7.06), taste (3.26-6.50), texture (4.06-5.20) and acceptability (3.80-6.70). The conclusion of this study is that the treatment of packaging type has a significant effect (P<0>

Kata Kunci : Vakum, Lama Penyimpanan, Sensoris, Total Bakteri, Daging sapi asap