Karakteristik Susu Fermentasi dengan Starter Bubuk Lactiplantibacillus plantarum subsp. plantarum Dad-13 yang Diproduksi Menggunakan Pepton dari Ekstrak Ikan Gabus

CHOLIFATUR ROSIDA, Prof. Dr. Ir. Endang Sutriswati Rahayu, M.S.; Dr. Dwi Larasatie Nur Fibri, S.T.P., M.Sc.

2023 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Bubuk ampas ikan gabus (Channa striata) sebagai hasil samping ekstraksi albumin memiliki potensi untuk dimanfaatkan sebagai sumber pepton dalam media pertumbuhan Lactiplantibacillus plantarum subsp. plantarum Dad-13 sebagai kultur starter susu fermentasi. Penggunaan ampas ikan gabus sebagai sumber pepton dapat menekan biaya, halal, serta dapat memanfaatkan hasil samping ekstraksi albumin. Susu fermentasi atau yogurt merupakan produk fermentasi probiotik yang sudah banyak dikenal dan dapat menggunakan kultur starter bubuk L. plantarum Dad-13 sebagai kultur campuran dengan Streptococcus thermophilus Dad-11. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari apakah perbedaan sumber pepton pada media pertumbuhan Lactiplantibacillus plantarum Dad-13 dari ekstrak daging dan ekstrak ikan gabus menyebabkan perbedaan jumlah sel probiotik L. plantarum Dad-13, karakteristik kimia, fisik, dan sensoris overall pada susu fermentasi dengan kultur starter bubuk campuran (L. plantarum Dad-13:S. thermophilus Dad-11 rasio 1:3). Pembuatan susu fermentasi menggunakan susu pasteurisasi, susu skim bubuk, sukrosa, kultur Lactiplantibacillus plantarum Dad-13 dari media pertumbuhan dengan sumber pepton ekstrak daging dan ekstrak ikan gabus, dan kultur Streptococcus thermophilus Dad-11 (L. plantarum Dad-13:S. thermophilus Dad-11 rasio 1:3). Pada penelitian ini dilakukan analisis jumlah sel probiotik L. plantarum Dad-13, pH, total asam tertitrasi (%TAT), viskositas, sineresis, dan uji sensoris overall. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan signifikan pada jumlah sel L. plantarum Dad-13, karakteristik kimia, fisik, dan sensoris overall pada susu fermentasi dengan kultur starter L. plantarum Dad-13 dari sumber pepton ekstrak ikan gabus. susu fermentasi dengan kultur starter bubuk campuran (L. plantarum Dad-13:S. thermophilus Dad-11 rasio 1:3) dengan L. plantarum Dad-13 dari media pertumbuhan sumber pepton ekstrak ikan gabus memiliki jumlah sel L. plantarum Dad-13 sebanyak 9,47 log CFU/ml, pH 4,34, %TAT 0,99%, viskositas 3,52 Pa.s, serta sineresis 23,63%.

Snakehead fish (Channa striata) powder as a by-product of its albumin extraction has a potential to be used as a source of peptone in the growth medium of Lactiplantibacillus plantarum subsp. plantarum Dad-13 as a starter culture in fermented milk. The use of snakehead fish powder as a source of pepton can reduce costs, fulfill kosher status requirement, and can utilize by-product of albumin extraction. Fermented milk or yoghurt is a probiotic fermented product that is widely known and can use powdered starter culture of L. plantarum Dad-13 as a mixed culture with Streptococcus thermophilus Dad-11. The purpose of this study was to study whether differences in peptone sources in the growth medium of Lactiplantibacillus plantarum Dad-13 from meat extracts and snakehead fish extracts caused differences in probiotic L. plantarum Dad-13 cells count, chemical, physical, and overall sensory characteristics in fermented milk using mixed powdered starter culture (L. plantarum Dad-13:S. thermophilus Dad-11 ratio 1:3). Production of fermented milk using pasteurized milk, powdered skim milk, sucrose, Lactiplantibacillus plantarum Dad-13 from growth media with peptone sources of meat extract and snakehead fish extract, and culture of Streptococcus thermophilus Dad-11 (L. plantarum Dad-13:S. thermophilus Dad-11 ratio 1:3). In this study, the samples were analyzed for probiotic L. plantarum Dad-13 cells count, pH, total titratable acid (% TTA), viscosity, syneresis, and overall sensory tests. The results showed that there was no significant difference in the L. plantarum Dad-13 cells count, chemical, physical, and overall sensory characteristics of fermented milk with L. plantarum Dad-13 starter culture from peptone sources of snakehead fish extract. Fermented milk using mixed powdered starter culture (L. plantarum Dad-13:S. thermophilus Dad-11 ratio of 1:3) with L. plantarum Dad-13 from growth media with peptone source from snakehead fish extract had L. plantarum Dad-13 cells count of 9.47 log CFU/ml, pH 4,34, %TAT 0,99%, viscosity 3,52 Pa.s, and syneresis 23,63%

Kata Kunci : Media pertumbuhan, sumber pepton, ekstrak ikan gabus (Channa striata), susu fermentasi, L. plantarum Dad-13, triangle test