PENGARUH UKURAN BUBUK DAN LAMA EKSTRAKSI KOPI ARABIKA (Coffea arabica L.) DAN ROBUSTA (Coffea canephora L.) DENGAN METODA COLD BREW TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDANNYA

AULIA ROHMAH, Dr. Ir. Supriyadi, M.Sc.; Andika Wicaksono Putro, S.TP., M.Sc.

2020 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Dipelajari pengaruh ukuran bubuk dan lama ekstraksi dua macam kopi, Arabika dan Robusta, terhadap warna ekstrak, kadar fenolik total, dan aktivitas antioksidannya. Bubuk kopi dengan ukuran medium dan coarse diseduh dengan metoda cold brew dengan perbandingan air dan bubuk kopi (15 : 1) dengan varian lama ekstraksi 30 menit hingga 24 jam. Ekstrak yang diperoleh dianalisis warna ekstrak, kadar fenolik total, dan aktivitas antioksidannya. Hasil menunjukkan bahwa ukuran bubuk dan lama ekstraksi kopi dengan metode cold brew pada kopi Arabika dan Robusta mempengaruhi warna ekstrak, kadar fenolik total, dan aktivitas antioksidan (p <0,05). Terjadi peningkatan warna ekstrak kopi sejalan dengan meningkatnya lama ekstraksi untuk kedua jenis kopi tersebut. Akan tetapi ukuran bubuk kopi memberikan respon yang berbeda. Ukuran medium menghasilkan warna kopi lebih kuat untuk kopi Arabika, sedangkan untuk kopi Robusta ukuran lebih besar, corase. Secara kesuluruhan, warna seduhan kopi Arabika lebih cerah dibandingkan Robusta. Kadar fenolik total menujukkan respon yang mirip dengan warna seduhan. Kadar fenolik total tertinggi pada kopi Arabika dicapai dengan ukuran medium, lama ekstraksi 24 jam, yaitu sebesar 48,02 ± 0,61 �gGAE/g sampel. Sedangkan, untuk kopi Robusta dengan ukuran coarse, lama ekstraksi 12 jam, yaitu sebesar 12,19 ± 0,46 �gGAE/g sampel. Pada kondisi tersebut Arabika memiliki kemampuan penghambat (%inhibisi) sebesar 81,70 ± 0,17% dan kapasitas reduksi sebesar 29,10 ± 0,07 mgAAE/ml, sedangkan Robusta memiliki antioksidan tertinggi dengan lama ekstraksi 18 jam, ukuran coarse, yaitu kemampuan penghambat (%inhibisi) sebesar 82,21±0,44% dan kapasitas reduksi sebesar 30,04±0,15 mgAAE/ml ekstrak. Oleh karena itu, untuk memperoleh seduhan dengan kandungan antioksidan tinggi menggunakan metode cold brew sebaiknya kopi arabika diseduh dengan ukuran medium selama 24 jam, sedangkan robusta dengan ukuran coarse selama 18 jam.

Effect of powder size and extraction time of two types of coffee, Arabica and Robusta, were studied on their color of the extract, total phenolic content, and antioxidant activity. Medium and coarse coffee powder is brewed with a cold brew method with water and coffee powder (15: 1) with a variant of extraction time of 30 minutes to 24 hours. The extracts were analyzed on extract extract, total phenolic content, and antioxidant activity. Research results showed that the powder size and extraction time of coffee with cold brew method on Arabica and Robusta coffee affected the extract color, total phenolic content, and antioxidant activity (p <0.05). Occurs, add the color of coffee extract, replace it with the extraction time for both types of coffee. However, the size of the coffee powders give a different response. Medium size produces a stronger coffee color for Arabica coffee, while for larger size Robusta coffee, corase. Overall, the color of Arabica coffee is brighter than Robusta. Total phenolic levels show a response similar to the color of steeping. The highest total phenolic content in Arabica coffee was achieved with medium size, 24 hour extraction time, which was 48.02 ± 0.61 �gGAE/g sample. Whereas, for Robusta coffee with coarse size, the extraction time is 12 hours, which is 12.19 ± 0.46 �gGAE/g sample. In these conditions Arabica has an inhibitory ability (% inhibition) of 81.70 ± 0.17% and a reduction capacity of 29.10 ± 0.07 mgAAE/ml, while Robusta has the highest antioxidant with 18 hours extraction time, coarse size, ie inhibitory ability (% inhibition) of 82.21 ± 0.44% and reduction capacity of 30.04 ± 0.15 mgAAE/ml extract. Therefore, to obtain brewing with high antioxidant content using the cold brew method Arabica coffee should be brewed with medium size for 24 hours, while robusta with coarse size for 18 hours.

Kata Kunci : cold brew, Arabika, Robusta,ukuran bubuk kopi, lama ekstraksi