PENGARUH VARIASI PENAMBAHAN DAGING LELE DAN METODE PEMBUATAN KERUPUK KARAK TANPA BLENG TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN SENSORIS

MUKTIADIN LATIFAH, Prof. Dr. Ir. Supriyanto, M.S., Ir. Priyanto Triwitono, M.P., Rini Yanti, S.TP., M.P

2016 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Kerupuk karak merupakan kerupuk berbahan dasar beras yang mengandung gizi dominan karbohidrat. Pada umumnya metode pembuatan kerupuk karak ini dengan dua kali pemasakan dan membutuhkan waktu yang cukup lama serta alat beragam. Maka dari itu, untuk meningkatkan nilai gizi protein dan meningkatkan cita rasa, dapat ditambahkan daging lele, sedangkan untuk mempersingkat waktu pembuatan dan mengurangi peralatan yang digunakan, diterapkan metode pembuatan dengan sekali pemasakan. Adonan kerupuk karak yang telah dicetak lalu dikeringkan pada suhu 60-70 derajat C selama 6 jam. Kerupuk karak mentah yang telah kering diuji kimia (kadar air dan kadar protein kasar (Mikrokjeldahl)). Kerupuk mentah digoreng menggunakan deep fryer suhu 200 derajat C selama 20 detik. Kerupuk yang telah digoreng diuji fisik (warna dan pengembangan volume), dan sensoris (kerenyahan, rasa gurih, kekerasan, bau amis, kesukaan keseluruhan). Dari hasil olah secara statistik, tidak ada pengaruh kedua metode pembuatan karak tanpa bleng terhadap seluruh sifat kimia, fisik, dan sensoris, kecuali pada sifat warna. Terdapat pengaruh penambahan daging lele dengan rasio beras: lele (b/b) 1:0 ; 1:0,5 ; 1:1 ; dan 1:1,5 terhadap seluruh sifat kimia, fisik, dan sensoris. Berdasarkan hasil pembobotan parameter berdasarkan rangking, rasio dan metode yang tepat untuk memproduksi kerupuk karak lele tanpa bleng yaitu pada rasio beras:lele (b/b) 1:1,5 untuk masing-masing metode satu kali pemasakan dan metode dua kali pemasakan.

Karak cracker is a cracker made of rice containing predominantly carbohydrate nutrition. Commonly, the method of making crackers karak with twice cooking require considerable time and vary tools. To improve the nutritional value and taste, it can be added by catfish while to fasten the time of cooking and reduce the tools used, it can be applied by one cooking. Karak cracker dough that has been formed into thin cylinder is dried at a temperature of 60-70 0C for 6 hours. Then, dried karak crackers are chemical tested (moisture and crude protein content (Mikrokjeldahl)). Crackers are fried using a deep fryer at temperature of 2000C for 20 seconds Fried crackers then physical tested (color and volume expansion) and sensory (crispiness, savory taste, hardness, the stench, and overall acceptance). From the result of a statistical analysis, there is no influence of the two methods of making karak without borax to all the chemical, physical, and sensory properties, except on the color. There is an effect of adding catfish meat to rice : catfish meat (w/w) ratio 1:0; 1: 0.5; 1:1; and 1:1.5 against the whole chemical, physical, and sensory properties. Based on the results of the weighting parameter based on ranking, ratios and the proper method for producing karak crackers without borax added by catfish rice with the rice : catfish meat (w/w) ratio is on ratio 1:1.5 for each one cooking methods and twice cooking method.

Kata Kunci : kerupuk, karak, lele, bleng