PENGARUH METODE PRECOOKING DAN LAMA PENYIMPANAN SUHU RUANG TERHADAP KUALITAS KIMIA, KETENGIKAN, DAN TOTAL BAKTERI READY TO EAT SATE TAICHAN

DZIMAR RIHAN F, Dr. Ir. Endy Triyannanto, S.Pt., M. Eng., IPM., ASEAN Eng.

2022 | Skripsi | S1 ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh metode precooking dan lama penyimpanan terhadap kualitas kimia, ketengikan, dan total bakteri sate taichan. Penelitian ini dilakukan menggunakan sampel berupa sate taichan. Perlakuan metode precooking yang dilakukan yaitu metode pembakaran (P0:Kontrol), microwave (P1), torch (P2), dan pan (P3). Penyimpanan sate taichan dilakukan selama 5 minggu pada suhu ruang (27±2oC) dan diuji pada minggu 0, 1, 2, 3, 4, dan 5. Parameter yang diuji adalah kualitas kimia (kadar protein, kadar air, kadar lemak), ketengikan (nilai Thiobarbituric acid), dan total bakteri. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap pola faktorial 4x6 dengan tiga kali ulangan. Faktor P adalah jenis metode precooking (pembakar, microwave, torch, dan pan) dan faktor M adalah lama penyimpanan (0, 1, 2, 3, 4, dan 5 minggu). Hasil yang signifikan akan dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode precooking tidak memberikan pengaruh terhadap kualitas kimia (P>0,05), namun memberikan pengaruh nyata terhadap nilai Thiobarbituric acid, dan total bakteri (P<0,05). Lama penyimpanan memberikan pengaruh nyata terhadap kualitas kimia, nilai Thiobarbituric acid, dan total bakteri (P<0,05). Kesimpulan penelitian ini yaitu sate taichan yang dimasak dengan metode precooking pan memiliki kualitas kimia dan total bakteri terbaik dibanding kontrol, sedangkan sate yang dimasak dengan metode microwave memiliki nilai Thiobarbituric acid terendah. Lama penyimpanan dapat menurunkan kualitas kimia, serta meningkatkan nilai Thiobarbituric acid dan total bakteri. Terdapat interaksi antara metode precooking dan lama penyimpanan yang dapat mempertahankan kualitas kimia, nilai Thiobarbituric acid, dan total bakteri hingga penyimpanan minggu ke-3.

This study aims to determine the effect of the cooking method and storage time on chemical characteristics, rancidity, and total bacteria of sate taichan. This study was conducted using 864 sate taichan. The cooking methods used in this research was grilled as P0, microwave as P1, torch as P2, and pan as P3. Sate taichan storage was carried out for 5 weeks and tested at weeks 0, 1, 2, 3, 4, and 5. The parameters tested were chemical quality (protein, water, fat content), rancidity (Thiobarbituric acid value), and total bacteria. This study used a completely randomized design with a 4x6 factorial pattern with three replications. The P factor is the type of cooking method (grill, microwave, torch, and pan) and the M factor is the storage time (0, 1, 2, 3, 4, and 5 weeks). Significant results will be tested further with Duncan's New Multiple Range Test (DMRT). The results showed that the cooking method had no effect on chemical quality (P>0.05), but had a significant effect on the value of Thiobarbituric acid, and total bacteria (P<0.05). Storage time had a significant effect on chemical quality, Thiobarbituric acid value, and total bacteria (P<0.05). The conclusion of this study is that the sate taichan cooked using the pan cooking method has the best chemical quality and total bacteria compared to the control, while the satay cooked using the microwave method has the lowest thiobarbituric acid value compared to the control. Long storage can reduce chemical quality, and increase the value of Thiobarbituric acid and total bacteria. There is an interaction between the cooking method and storage time that can maintain chemical quality, Thiobarbituric acid value, and total bacteria until the 3rd week of storage.

Kata Kunci : Sate taichan, Pembakaran, Microwave, Torch, Pan