Optimization of Sterilization Process Condition of Aromatic Coconut Water Jelly Drink in Pouch Packaging

Shofli Yazid Khoirul R., Prof. Dr. Ir. Umar Santoso, M. Sc; Dr. Patimakorn Pasuwan

2019 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Coco Damnoen adalah salah satu perusahan lokal Thailand yang mengolah air kelapa jenis Aromatic (Ma Phraw Nam Hom), yang merupakan varietas kelapa endemik Thailand. Produk dari perusahaan ini merupakan minuman jeli yang terbuat dari air kelapa yang dicampur dengan karagenan dan dikemas dengan kemasan retort-able pouch. Produk ini memiliki umur simpan yang relative pendek dan tidak stabil pada penyimpanan suhu ruang yang disebabkan oleh aktivitas mikrobia dan enzim. Untuk mengatasi masalah ini, proses sterilisasi diterapkan pada produk Minuman Jeli Air Kelapa Aromatic sagar umur simpan produk lebih panjang dan stabil namun tetap disukai oleh konsumen. Berdasarkan rekomendasi FDA, standar proses minimal untuk memproduksi produk sterilisasi yang aman dan stabil harus mencapai nilai F0 = 3 menit. Perlakuan pada bahan baku dibagi menjadi dua yaitu Peeled (dikupas di kebun) dan Unpeeled (dikupas di laboratorium) sedangkan kondisi sterilisasi dibagi tiga perlakuan, yaitu Condition A, Condition B, dan, Condition C yang dibagi menjadi dua kali percobaan. Berdasarkan kualitas mikrobiologis, fisika-kimia, dan sensori, perlakuan terhadap bahan mentah yang paling sesuai adalah perlakuan Unpeeled yang memiliki kualitas mikrobiologis dan fisika-kimia dan memiliki pengaruh yang baik terhadap kualitas sensori dari produk akhir. Sedangkan kondisi proses yang paling sesuai untuk menghasilkan ptoduk yang aman dan stabil adalah proses sterilisasi dengan Condition C dengan nilai F0 sebesar 3,78 ± 0,34 menit. Sedangkan berdasarkan pengujian sensoris, produk akhir yang paling disukai adalah produk dengan perlakuan Unpeeled Condition B.

Coco Damnoen is one of the local industry from Thailand that utilizes Aromatic Coconut Water (Ma Phraw Nam Hom), a Thai signature coconut variety. The product produced is Jelly Drink with the main ingredients in the form of coconut water with carrageenan and packaged in a retort-able pouch. This product has a relatively short shelf life and is not stable if stored at room temperature due to microbial and enzymes activity. To solve this problem, the sterilization process is carried out on Aromatic Coconut Water Jelly Drink products so that the shelf life of these products can be longer and more stable but still be liked by consumers. According to the FDA, the minimum process standard for producing safe and shelf-stable products is to have a value of F0 = 3 minutes. Raw material treatment is divided into two treatments, namely Peeled (peeled in the garden) and Unpeeled (peeled in the laboratory) while the sterilization conditions used are three treatments, namely Condition A, Condition B, and Condition C which are divided into two trials. Based on the quality of microbiology, physicochemical and sensory evaluation, the most suitable raw material treatment is the Unpeeled treatment which has better microbial and physicochemical qualities and has a good influence on the sensory quality of the final product. Whereas for the most suitable process conditions to produce a safe and shelf-stable product is the sterilization process using Condition C which has an F0 value of 3.78 ± 0.34 minutes. Meanwhile based on sensory evaluation, the most preferred finish product is Unpeeled Condition B.

Kata Kunci : aromatic coconut water, jelly drink, peeled, unpeeled, sterilization, F0 value