Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi sosis yang diproses menggunakan vacuum steaming sebagai pangan yang dapat menurunkan kolesterol. Penelitian ini terdiri dari dua tahap. Penelitian tahap pertama dilakukan untuk memperoleh kualitas sosis yang terbaik yang mengandung asam lemak omega 3 dan omega 6 dengan rasio yang ideal. Penelitian tahap kedua dilakukan untuk mengetahui potensi sosis yang terbaik hasil penelitian tahap pertama sebagai pangan penurun kolesterol. Sosis dibuat dari daging sapi, minyak ikan kod, minyak jagung, tepung tapioka, susu skim, garam, merica, bawang putih, angkak, dan es, dengan rasio minyak ikan kod dan minyak jagung yaitu 2,9 : 7,1; 2,4 : 7,6; dan 1,9 : 8,1. Semua bahan pembuatan sosis dicampur dan dimasukkan ke dalam selongsong sosis. Sosis yang masih mentah dimasak menggunakan steaming dan vacuum steaming selama 30 menit. Sosis kemudian dianalisis komposisi kimia, kualitas fisik, sensoris, mikrostruktur, dan profil asam lemak. Data komposisi kimia dan kualitas fisik dianalisis secara statistika menggunakan analisis variansi dan perbedaan diantara rerata diuji dengan uji DMRT. Data kualitas sensoris dianalisis secara statistika menggunakan analisis non parametrik. Data mikrostruktur dan profil asam lemak dianalisis secara deskriptif. Sosis yang mempunyai rasio omega 3 dan 6 yang paling mendekati ideal diberikan pada tikus Rattus norvegicus L. hiperkolesterolemia. Dua puluh empat ekor tikus dibagi ke dalam 4 kelompok dan diberi pakan basal, dan minum secara ad libitum. Tikus diberi pakan basal + sosis dengan level pemberian omega 3 dan 6 dengan rasio 1 : 5,29. Level pemberian sosis yaitu 1,78; 3,56; dan 7,11 g/ekor/hari. Darah diambil pada Sinus orbitalis untuk analisis profil lipid. Data profil lipid dianalisis secara statistika menggunakan analisis variansi dan perbedaan diantara rerata diuji dengan uji DMRT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio minyak ikan kod dan minyak jagung yang berbeda mempengaruhi kadar air, protein, pH, daya ikat air, dan keempukan sosis (P<0,05). Vacuum steaming secara signifikan meningkatkan kadar air, protein, lemak, pH, daya ikat air, dan kualitas sensoris sosis (P<0,05). Sosis yang dimasak menggunakan vacuum steaming mengandung omega 3 dan 6 yang lebih tinggi dan mikrostruktur yang lebih baik dibandingkan dengan sosis yang dimasak menggunakan steaming. Pemberian pakan sosis yang mengandung omega 3 dan omega 6 berpengaruh nyata pada profil lipid darah tikus (P<0,05). Darah tikus yang diberi pakan sosis yang mengandung omega 3 dan 6 pada semua level mengandung kolesterol, trigliserida, dan LDL yang lebih rendah, dan HDL yang lebih tinggi dibandingkan dengan kontrol (P<0.05). Kesimpulannya, sosis dengan rasio minyak ikan kod dan minyak jagung 2,4 : 7,6 yang diproses menggunakan vacuum steaming mempunyai kualitas yang paling baik dan dapat digunakan sebagai pangan penurun kolesterol.

This study was conducted to obtain sausages formulation processed with vacuum steaming as a food of lowering cholesterol agent. This study consisted of two stages. The first study was conducted to obtain the best quality of sausage containing omega 3 and omega 6 fatty acids with the ideal ratio. The second study was conducted to find out the potency of the best sausages of the first study as a food of lowering cholesterol agent. The sausages were made of beef, cod oil, corn oil, tapioca flour, skimmed milk, salt, pepper, garlic, angkak, and ice, with the ratio of cod oil and corn oil were 2.9 : 7.1; 2.4 : 7.6; and 1.9 : 8.1. All sausages ingredients were mixed and then put in the casing. The raw sausages were cooked using steaming and vacuum steaming for 30 minutes. The sausages were then analyzed for chemical composition, physical quality, sensorial quality, microstructure, and fatty acids profile. The data of chemical composition and physical quality were analyzed statistically using analysis of variance and the differences between means were tested by DMRT. The data of sensorial quality were analyzed statistically using analysis of nonparametric. The data of microstructure and fatty acids profile were analyzed descriptively. Sausages with the most omega 3 and 6 ratio close to ideal were given on hypercholesterolemia Rattus norvegicus L. rats. Twenty four rats were grouped into four groups and fed with basal ration, and drinking water ad lib. The rats were given basal ration + sausages with different level of omega 3 and 6 with ratio 1 : 5.29. The levels were 1.78; 3.56; and 7.11 g/rat/day. Blood was taken at Sinus orbitalis for the lipid profile analysis. The data of lipid profile were analyzed statistically using analysis of variance and the differences between means were tested by DMRT. The results showed that the different ratio of cod and corn oils affected the moisture content, protein content, pH, and water holding capacity of sausages (P<0.05) but it did not influence the sensorial quality of sausages. Vacuum steaming increased significantly the moisture content, protein content, fat content, pH, water holding capacity, and sensorial quality of sausages (P<0.05). The sausages cooked with vacuum steaming contained higher omega 3 and 6 and the microstructure was better than that of steaming sausages. The feeding of sausages containing omega 3 and 6 influenced significantly on the blood lipid profile of rats (P<0.05). The blood of rats fed basal ration + sausages containing omega 3 and 6 at all levels contained lower cholesterol, triglyceride, and LDL, and higher HDL compared to control (P<0.05). In conclusion, sausage with cod oil and corn oil ratio of 2,4 : 7,6 processed with vacuum steaming showed the best quality and showed as a food of lowering cholesterol agent.

Kata Kunci : Sosis, Minyak ikan kod, Minyak jagung, Vacuum steaming, Kualitas sosis, Profil lipid, Rattus norvegicus L., Hiperkolesterolemia