PENGUJIAN WARNA TEPUNG SINGKONG SEBAGAI PARAMETER MUTU BAHAN BAKU SAUS SAMBAL DI PT. LOMBOK GANDARIA

RIZKY N, Anggoro Cahyo Sukartiko.,STP.,MP.,Ph.D

2016 | Tugas Akhir | D3 AGROINDUSTRI SV

PT. Lombok Gandaria merupakan perusahaan yang bergerak di bidang pembuatan kecap, saus, dan cuka. Tepung singkong sebagai bahan baku pembuatan saus memiliki pengaruh terhadap warna saus yang dihasilkan. Warna sebagai atribut kualitas produk digunakan sebagai identitas untuk membedakan antara saus tomat dan saus cabai. Warna tepung singkong yang diukur berdasarkan tingkat kecerahan (L*) kemungkinan dapat menghasilkan warna saus yang berbeda-beda. Pengujian dilakukan untuk mengetahui mengetahui perbedaan warna saus sambal yang diolah dengan menggunakan tepung singkong dengan tingkat kecerahan (L*) yang berbeda.dan mengetahui bahan tambahan pangan yang dapat digunakan untuk meningkatkan kecerahan (L*) warna saus. Pengujian diawali dengan pengumpulan data yang diperoleh melalui pengukuran warna dengan menggunakan Color Reader merek Konika Minolta seri CR-10 pada tepung singkong melalui teknik sampling, yang terdiri dari teknik random sampling dan teknik sampling sistematis. Kemudian dilakukan pengujian warna tepung singkong sebelum dan sesudah dimasak, dan pengujian dengan menggunakan bahan tambahan pangan yang terdiri dari asam sitrat, asam cuka dan natrium metabisulfit untuk mengetahui pengaruhnya terhadap tingkat kecerahan (L*) saus. Data yang diperoleh dianalisis secara statistik menggunakan SPSS yang terdiri dari analisis ANOVA, Tukey, Korelasi, dan Regresi. Hasil pengujian menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan warna saus dengan menggunakan tepung singkong dengan tingkat kecerahan berbeda. Warna tepung tidak bisa dijadikan satu-satunya parameter yang berpengaruh pada warna saus. Sehingga perlu dilakukan penelitian lebih jauh pada faktor lain yang memiliki pengaruh pada warna saus yang dihasilkan. Bahan tambahan pangan yang dapat digunakan untuk mencerahkan saus yaitu asam sitrat karena berpengaruh nyata terhadap kecerahan saus, namun bahan tersebut berpengaruh pada viskositas saus, sedangkan penggunaan natrium metabisulfit yang berlebihan dapat berpengaruh pada warna saus.

PT. Lombok Gandaria is a company engaged in the manufacture of soy sauce, sauce, and vinegar. Cassava flour as a raw material for making the sauce had an influence on the color of the resulting sauce. Colors as product quality attributes are used as identification to distinguish between ketchup and chili sauce. Color cassava flour as measured by the level of brightness (L*) can possibility produce a color different sauces. Tests conducted to knowing the difference in the color of chili sauce were processed using cassava flour with different brightness (L*) and knowing food additives that may be used to increase the brightness (L*) color of the sauce. The test begins with the collection of data obtained through color measurement using the brand Konica Minolta Color Reader CR-10 series on cassava flour through sampling techniques, which consist of random sampling and systematic sampling technique. Then testing cassava flour color before and after cooking, and testing using food additives consisting of citric acid, acetic acid and sodium metabisulfite to determine the impact on the level of sauce brightness (L*). The data obtained were statistically analyzed using SPSS consisting of analysis ANOVA, Tukey, Correlation and Regression. The test results showed that there was no difference in the color of the sauce using cassava flour with different brightness levels. Colour flour can not be the only parameter that affects the color of the sauce. So we need more research on other parameters that have an influence on the color of the resulting sauce. Food additives that can be used to lighten the sauce is citric acid because significant effect on the brightness of the sauce, but the material effect on the viscosity of the sauce, while the use of excessive sodium metabisulfite can affect the color of the sauce.

Kata Kunci : Asam Cuka, Asam Sitrat, Bahan Baku, Kecerahan, Natrium Metabisulfit, Saus, Tepung Singkong, Warna