Penerapan Hazard Analysiss Critical Control Point (HACCP) Di Cold Kitchen Hotel Novotel Yogyakarta

INTAN NURDIANTI, Pitaya, S.E.T, M.Sc

2016 | Tugas Akhir | D3 KEPARIWISATAAN SV

Cold Kitchen merupakan salah satu bagian dapur hotel yang menyajikan makanan pembuka. Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dilakukan pada salah satu produk yaitu proses pembuatan Muesli di cold kitchen hotel Novotel Yogyakarta dengan tujuan mengetahaui penerapan dan manfaat HACCP. Data diperoleh melalui observasi, wawancara, studi pustaka dan dokumentasi. Perancangan konsep HACCP pada proses pembuatan Muesli menggunakan tujuh prinsip penting HACCP didasari Accor Standart Prosedur Operational (SOP) Hygiene. Analisis bahaya dilakukan pada tahap persiapan, pengolahan dan penyajian. Identifikasi menunjukan bahaya yang merupakan Critical Control Point (CCP) pada proses pembuatan muesli adalah pengecekan tanggal kadaluwarsa bahan dan pengecekan suhu pada tahap holding. Manfaat dari penerapan HACCP yaitu menjamin keamanan mutu pangan sehingga dapat meminimalisir penarikan produk dan meningkatkan kepuasan konsumen.

Cold Kitchen section in the hotel kitchen serves appetizers. Implementation of Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) to one of the products that make Muesli in the cold kitchen Novotel Yogyakarta to knowledge of the application and benefits of HACCP. Documents from the observation, interviews, library research and documentation. HACCP concept planning to make Muesli uses seven important principles of HACCP by Accor Standard Operational Procedures (SOP) Hygiene. Hazard analysis for preparation, processing and presentation. Critical Control Point (CCP) in the process of making muesli is checking the expiry date materials and checks the temperature on the activities of the holding. The benefits of implementing HACCP which ensure the safety of food quality so as to minimize product recalls and improve customer satisfaction.

Kata Kunci : Cold Kitchen, HACCP, Proses Pembuatan Muesli, Hotel Novotel