Analisis Pengaruh Proses Pasteurisasi Terhadap Mutu Susu Produksi CV Cita Nasional, Salatiga, Jawa Tengah

FEBRY DIANA S, Ratih Hardiyanti, STP, M.Eng

2016 | Tugas Akhir | D3 AGROINDUSTRI SV

ANALISIS PENGARUH PROSES PASTEURISASI TERHADAP MUTU SUSU PRODUKSI CV. CITA NASIONAL SALATIGA,JAWA TENGAH Febry Diana Sukmayanti1), Ratih Hardiyanti2), Jumeri Mangun Wikarta2) ABSTRAK Susu merupakan pangan yang memiliki nilai gizi tinggi dan bermanfaat bagi tubuh manusia. Susu dikategorikan sebagai bahan pangan yang sangat riskan terkontaminasi sehingga susu segar harus diolah terlebih dahulu, salah satunya dengan proses pasteurisasi. Proses pasteurisasi berpengaruh terhadap keamanan susu serta nilai gizi yang terkandung di dalamnya. Oleh karena itu, diperlukan kajian pada proses pasteurisasi susu di CV Cita Nasional. Parameter yang dianalisa dalam penelitian ini meliputi kadar lemak, total solid, solid non fat, organoleptik, dan jumlah mikroba. Analisa proses pasteurisasi dapat dilakukan dengan cara pengumpulan dan pengolahan data. Data yang digunakan adalah data suhu pasteurisasi yang diambil selama 20 hari, kemudian data tersebut diplotkan dalam x-bar chart dan s-chart untuk mengetahui suhu masuk dalam ketegori in control atau out of control. Data suhu tersebut kemudian dihubungkan dengan parameter mutu susu sebelum dan setelah dilakukan pasteurisasi, serta dibandingkan dengan SNI Susu Pasteurisasi nomer 01-3951-1995. Data yang masuk dalam kategori out of control selanjutnya dianalisa penyebabnya menggunakan alat pengendalian mutu diagram ishikawa. Berdasarkan hasil penelitiandiketahui bahwakadar lemak rata-rata mengalami penurunan sebesar 0.29%, total solidrata-rata mengalami penurunan sebesar 0.49%, solid non fatrata-rata mengalami penurunan sebesar 0.23%, organoleptik untuk atribut aroma dan rasa tetap namun untuk atribut warna menjadi lebih putih, serta jumlah mikroba mengalami penurunan ditandai dengan peningkatan waktu reduksi sebesar 144.65 menit. Evaluasi proses pasteurisasi yang menyebabkan suhu out of control disebabkan oleh aspek metode yang kurang orientasi, aspek manusia yang disebabkan sistem pembagian kerja tidak seimbang, aspek lingkungan karena tidak adanya alat pengatur suhu, aspek inspeksi karena data log mesin rusak, dan aspek mesin karena mesin bersifat semi otomatis. Kata kunci : susu, pasteurisasi, lemak, total solid, solid non fat, organoleptik susu, mikrobia 1) Mahasiswa Prodi Diploma III Agroindustri, Sekolah Vokasi, Universitas Gadjah Mada 2) Staf Pengajar Prodi Diploma III Agroindustri, Sekolah Vokasi, Universitas Gadjah Mada

ANALYSIS OF PASTEURIZATION INFLUENCE TO MILK QUALITY PRODUCTION CV. CITA NASIONAL, SALATIGA,CENTRAL JAVA Febry Diana Sukmayanti1), Ratih Hardiyanti2), Jumeri Mangun Wikarta2) ABSTRACT Milk is a foodthat has high nutritional value and good for the health of the human body. Milk is a high risk contaminated product, so fresh milk should be processed first in order to increase the shelf life and maintain its quality. One of the processing is pasteurizationthathave an effect on safety and nutritional value of milk. Therefore, research of process pasteurization of milk in CV Cita Nasional is needed. The pasteurization process analysis can be done by collecting and processing pasteurization temperature data during 20 days. Then the datawas plotted in x-bar chart and s-chart, to identification the out of control category or in control category. Pasteurization temperature were comparedwith parameters of milk quality before and after pasteurization. There are fat levels, total solid, solid non fat, organoleptik, and the number of microbes, and alsocompared with the SNI pasteurized milk number 01-3951-1995. Based on the results of the research it is known that after pasteurization the average fat content decreased 0.29%, total solid average decreased 0.63%, solid non fat on average decreased 0.23%, organoleptic for attribute the aromas and flavors remains however the color attributes be whiter, as well as the amount of microbial degradation was marked with increasing time reduction 144.65 minutes. Evaluation of the process of pasteurization which causes a temperature out of control caused by the method that is less orientation, the human aspect which caused by unequal division of labor system, environmental aspects due to the absence of a temperature regulator tools, aspect of inspection due to the data log engine fails, and aspects of the machines due to the machines are semi-automatic. Keywords: milk, pasteurization, fat, total solid, solid non fat milk, organoleptik, microbes 1)Students of Diploma of Agro-Industry, Vocational School, University of Gadjah Mada 2)Lecturer Department of Agro-Industry Diploma, Vocational School, University of Gadjah Mada

Kata Kunci : susu, pasteurisasi, lemak, total solid, solid non fat, organoleptik susu, mikrobia