KARAKTERISASI SENSORIS DAN KIMIA SNACK BAR DENGAN VARIASI TEPUNG GEMBOLO (Dioscorea bulbifera) DAN PATI GARUT (Marantha arundinaceae L.) SEBAGAI PANGAN TINGGI SERAT

ANGGITA RATRI PUSPORINI, Prof. Dr. Agnes Murdiati, M.S; Ervika Rahayu, S.T.P, M.Sc

2017 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Penyakit tidak menular seperti diabetes mellitus, stroke, dan penyakit kardiovaskuler lainnya semakin berkembang dalam 10 tahun terakhir. Tingginya penyakit tidak menular salah satunya dapat disebabkan karena buruknya pola makan dan beragam jenis makanan yang tidak sehat. Seiring dengan berkembangnya zaman, snack bar semakin menjadi tren sebagai salah satu produk pangan sehat. Di lain pihak, nilai jual umbi-umbian lokal masih rendah, salah satunya umbi gembolo dan umbi garut. Keduanya diketahui memiliki nilai fungsional yang baik khususnya serat pangan, sehingga dapat dijadikan sebagai bahan baku dalam pembuatan snack bar tinggi serat. Penelitian dilakukan untuk mengetahui karakteristik sensoris dan kimia dari snack bar hasil formulasi antara tepung gembolo dan pati garut. Desain penelitian menggunakan rancangan acak lengkap 1 faktor dengan 5 formulasi meliputi 10%-50% tepung gembolo dan 40%-0% pati garut dengan sebelumnya dilakukan penelitian pendahuluan berupa trial dan error. Uji sensoris merupakan uji kesukaan yang dilakukan pada formula terpilih sebanyak 3 sampel yang dilanjutkan dengan analisis kimia berupa uji kandungan protein, lemak, gula reduksi, pati resisten, karbohidrat, serta serat pangan yang selanjutnya dianalisis lebih lanjut menggunakan uji SPSS One Way ANOVA. Berdasarkan hasil uji kesukaan tertinggi dan kandungan gizi terbaik, maka snack bar formula 40% gembolo dan 10% pati garut merupakan formula yang paling disukai. Dalam berat takaran saji per 20 g, snack bar tepung gembolo dan pati garut mengandung 14,06 g karbohidrat; 1,72 g protein; 1,80 g lemak; 0,19 g mineral; dan 8,56 g serat pangan dengan karakteristik rasa yang tidak pahit, aroma yang tidak langu, warna coklat yang tidak terlalu gelap dan tekstur yang renyah.

Non-communicable diseases such as diabetes mellitus, stroke, and other cardiovascular diseases have grown in the last 10 years. Non-communicable diseases can be caused by poor diet and various types of unhealthy foods. Along with the development of the times, snack bars increasingly become a trend as one of the healthy food products. On the other hand, the selling value of local tubers is still low, one of them are gembolo and arrowroot bulbs. Both are known to have good functional value especially dietary fiber, so it can be used as raw material in making high fiber snack bar. The study was conducted to find out the sensory and chemical characteristics of snack bar of the formulation between gembolo flour and arrowroot starch. The research design was randomized complete design of 1 factor with 5 formulations covering 10%-50% of gembolo flour and 40%-0% of arrowroot starch with preliminary research in the form of trial and error. Sensory test is a hedonic test conducted on the selected formula of 3 samples followed by chemical analysis in the form of test of protein content, fat, reducing sugar, resistant starch, carbohydrate, and dietary fiber which then further analyzed using SPSS One Way ANOVA test. Based on the highest test results and the best nutritional content, formulas of 40% gembolo flour and 10% arrowroot starch are the most preferred formula. In the serving weight per 20 g, the snack bar of gembolo flour and arrowroot starch contain with 14.06 g of carbohydrate; 1.72 g of protein; 1.80 g of fat; 0.19 g of minerals; and 8.56 g of dietary fiber with non-bitter taste characteristics, non-limp aroma, less dark brown color and crisp texture.

Kata Kunci : snack bar,serat pangan, tepung gembolo, pati garut