Viabilitas Kultur Kering Beku Lactobacillus plantarum Dad 13 Selama Penyimpanan pada Berbagai Suhu

DYAVINA PUTRI RUSIARTO , Dr. Ir. Tyas Utami, M.Sc.; Dr. Ir. M. Nur Cahyanto, M. Sc.

2016 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Pada penelitian ini dipelajari pengaruh variasi suhu penyimpanan selama 8 minggu terhadap viabilitas, ketahanan sel serta sublethal injury pada kultur kering beku L. plantarum Dad 13 dalam kemasan vakum. Kultur L.plantarum Dad 13 diproduksi dalam media pertumbuhan (media halal) kemudian inkubasi pada suhu 30°C selama 24 jam, kemudian dipanen dan suspensi sel dalam 50 mL cryoprotectant (susu skim 10% dan sukrosa 1 %) sebelum dibekukan pada suhu -44°C selama 24 jam. Selanjutnya dilakukan freeze drying selama 72 jam pada suhu -40°C. Kultur kering beku kemudian dikemas dalam alumunium foil dalam keadaan vakum lalu disimpan selama 8 minggu pada suhu 25°C, 4°C, dan -40°C. Kemudian dianalisis jumlah sel yang hidup dan yang mengalami sublethal injury setiap 2 minggu. Hasil penelitian menunjukkan penurunan viabilitas terjadi seiring lamanya penyimpanan. Penurunan viabilitas selama penyimpanan pada suhu 25°C mencapai 1,76 log dengan jumlah sel akhir menjadi 3,5 x 109 CFU/g sedangkan penurunan viabilitas pada suhu penyimpanan 4°C dan -40°C yaitu berturut-turut hanya 0,78 log dan 0,62 log dengan jumlah sel akhir berturut-turut menjadi 3,7 x 1010 CFU/g dan 4,7 x 1010 CFU/g dari jumlah sel awal 2,82 x 1011 CFU/g. Selama 8 minggu penyimpanan, masih terdapat sel yang mengalami sublethal injury. Hasil menunjukkan bahwa sel yang mengalami sublethal injury terbesar terdapat pada suhu 4°C sedangkan sel yang mengalami sublethal injury terkecil terdapat pada suhu penyimpanan -40°C.

The aim of this research were to study the effect of various storage temperature to freeze dried L. plantarum Dad 13 viability, cell’s survival and sublethal injury in freeze-dried culture of L. plantarum Dad 13 in vacum sealed package. Culture of L. plantarum Dad 13 is produced in growth media (media halal) and then incubated at 30°C for 24 hours. Then harvested and resuspended in 50 mL of cryoprotectant (10% skim milk and 1% sucrose) before frozen at -44°C for 24 hours. Then, the freeze drying process for 72 hours at -40°C. Freeze dried cultures were packaged in aluminum foil in a vacuum sealed condition and then stored for 8 weeks at 25°C, 4°C, and -40°C. Then analyzed the number of viable cells and cells that have sublethal injury every 2 weeks. The results showed the decrease in viability during storage. The decrease of viability during storage at 25°C is reach up to 1,76 log cycle with a final cell number to 3,5 x 109 CFU/g while the loss of viability at 4°C and -40°C storage temperature just 0,78 log and 0,62 log respectively with a final cell number becomes 3,7 x 1010 CFU/g and 4,7 x 1010 CFU/g respectively from 2,82 x 1011 CFU/g. During 8 weeks of storage, there are cells that have sublethal injury. The greatest sublethal injury is shown at 4°C and cells that have the smallest sublethal injury shown at -40 ° C storage temperature.

Kata Kunci : Freeze drying, Lactobacillus plantarum Dad 13, Suhu Penyimpanan/Freeze drying, Lactobacillus plantarum Dad 13, Storage Temperature