PENGARUH PEREBUSAN KORO PEDANG PUTIH (Canavalia ensiformis (L.) DC.) TERHADAP PENGHILANGAN BAU LANGU SERTA APLIKASI TEPUNG YANG DIHASILKAN PADA PEMBUATAN PAI SUSU

PUTU RISCA RATNA DEWI, Prof. Dr. Ir. Agnes Murdiati, MS ; Prof.Dr. Ir. Supriyanto, MS

2016 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Koro pedang merupakan salah satu jenis kacang lokal, namun memiliki bau langu yang dapat mengurangi nilai produk seperti jenis kacang lainnya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perebusan terhadap penghilangan bau langu pada koro pedang, menentukan sifat karakteristik tepung koro pedang, sifat kimia serta organoleptik pai susu koro pedang. Pada penelitian ini dilakukan perebusan selama 0,10, 20, 30, 40, 50, dan 60 menit pada koro pedang serta pembuatan tepung dengan perlakuan perebusan 60 menit dan pembuatan pai susu dengan substitusi tepung koro pedang dan mocaf terhadap terigu. Analisis yang dilakukan antara lain analisis fisik, kimia, dan sensoris tepung koro pedang dan analisis susunan senyawa flavor penyebab bau langu, serta analisis sensoris dan kimia pai susu koro pedang. Hasil penelitian menunjukkan perebusan hingga 60 menit dapat menurunkan beberapa senyawa flavor penyebab bau langu dari koro pedang putih dengan karakteristik kadar protein (25,08%), kadar air (12,40%), kadar abu (1,26%), kadar karbohidrat ( 69,07%), dan kadar lemak (4,8%) kandungan HCN yang rendah (0,33 ppm). Substitusi terigu dengan mocaf serta tepung koro pedang putih 15% masih bisa diterima oleh panelis dengan karakteristik warna kuning keemasan, tidak rasa koro, tidak bau langu, dan renyah dengan kadar air(6,34%), kadar abu (1,10%), kadar lemak (35,97%), kadar protein (11,80%) dan karbohidrat by difference (51,15%)

Jackbean is one of the local bean species, it has beany flavor which can make its product value diminished. The aims of this research are to know the effect of boiling to decrease the beany flavor of jackbean, determining the characteristic of the jackbean flour, and the chemical properties and organoleptic of jackbean milk pie. Boiling process throughout 0, 10, 20, 30, 40, 50, and 60 minutes are done to the jackbean during this research. Flour production with 60 minutes boiling treatment and milk pie manufacture using the jackbean flour and mocaf as substitutes of wheat also performed during the research. The analyzes that have been conducted are physical, chemical, and sensory analysis of the jackbean flour, analysis of the composition of flavor compounds that cause beany flavor, and sensory and chemical analysis of jackbean milk pie. The results of the research show that 60 minutes of boiling can decrease some of the compounds that cause beany flavor of the jackbean with characteristic of protein content (25,08%), water content (12,40%), ash content (1,26%), carbohydrate content (69,07%), fat content (4,8%), and low HCN content ( 0,33 ppm). Panelist can accept the substitution of wheat flour by mocaf and jeackbean flour with gold-ish yellow color characteristic, no beany flavor and doesn’t taste like jackbean, also crispy with water content (6,34%), ash content (1,10%), fat content (35,97%), protein content (11,80%), and carbohydrate by difference (51,15%).

Kata Kunci : koro pedang putih, bau langu,tepung, pai susu