SIFAT FISIKO KIMIA, MIKROBIOLOGIS DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SUSU KAMBING PERANAKAN ETAWA YANG DIFERMENTASI MENGGUNAKAN BAKTERI ASAM LAKTAT DAN PENAMBAHAN INULIN

RIZA AMELIA, Prof. Dr. Ir. Eni Harmayani, M.Sc.; Prof. Dr. Ir. Umar Santoso, M.Sc.

2016 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

INTISARI Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan starter bakteri dan penambahan inulin terhadap perubahan sifat fisiko kimia, mikrobiologis dan aktivitas antioksidan susu kambing fermentasi. Tahapan penelitian meliputi : 1) pengujian karakteristik susu kambing sebelum fermentasi ; 2) fermentasi susu kambing dengan perlakuan perbedaan starter bakteri Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium longum, serta penambahan inulin dengan level 0% dan 2%; dan 3) pengujian sifat fisiko kimia, mikrobiologis dan aktivitas antioksidan susu kambing fermentasi. Susu kambing segar pada penelitian ini memiliki karakteristik sebagai berikut; keasaman 0.22%, pH 6.43, viskositas 3.28 cp, sineresis 9.67 %, kadar laktosa 6.38%, total BAL 7.9x102 cfu/ml, total fenolik 0.87 mg GAE/ml ekstrak, kekuatan reduksi 0,34 mg vit C/ml ekstrak, dan Radical Scavenging Activity/RSA 16.20%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa susu kambing fermentasi memiliki sifat fisiko kimia dan mikrobiologis yang berbeda nyata (P<0,05) dibandingkan dengan susu kambing segar. Susu kambing yang difermentasi dengan starter bakteri asam laktat berbeda (Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium longum) menghasilkan perbedaan viskositas dan total BAL (P<0.05). Penambahan inulin 2% pada fermentasi susu kambing menghasilkan keasaman dan total BAL lebih tinggi, dan sineresis lebih rendah dibandingkan dengan tanpa penambahan inulin. Fermentasi berpengaruh nyata terhadap peningkatan total fenolik susu kambing (P<0,05), namun perbedaan starter bakteri asam laktat dan penambahan inulin 2% pada fermentasi susu kambing tidak menghasilkan perbedaan aktivitas antioksidan (total fenolik, kekuatan reduksi dan RSA) (P>0,05).

ABSTRACT This study aims to determine the effect of different starter bacteria and the addition of inulin to changes in the physicochemical properties, microbiological and antioxidant activity of fermented goat milk. Stages of research: 1) analysis the characteristics of goat milk before fermentation; 2) fermentation goat milk treated with starter bacteria Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium longum, and the addition of inulin with level 0% and 2%; and 3) Analysis physicochemical, microbiological properties and antioxidant activity of fermented goat milk. Fresh goat milk has characteristics; acidity 0.22%, pH 6.43, viscosity 3.28 cp, syneresis 9.67%, lactose content 6.38%, total LAB 7.9x102 cfu/ml, total phenolic 0.87 mg GAE/ml extract, reducing power 0.34 mg vit C/ml extract, and Radical Scavenging Activity/RSA 16.20%. The results showed that fermented goat milk has physico chemical and microbiological properties were significantly different (P> 0.05) compared with fresh goat milk (P> 0.05). Goat milk is fermented with different starter lactic acid bacteria (Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium longum) resulted different viscosity and total LAB (P<0.05). The addition of 2% inulin on fermentation of goat milk produce acidity and total LAB higher, and syneresis lower than without the addition of inulin. Fermentation significant effect on the increase total phenolic goat milk (P<0.05), but the differences starter lactic acid bacteria and the addition of 2% inulin on fermentation of goat milk does not produce differences antioxidant activity (total phenolic, reducing power and RSA) (P> 0.05).

Kata Kunci : susu kambing fermentasi, starter bakteri, inulin, sifat fisiko kimia, mikrobiologis, aktivitas antioksidan.