PENGARUH PENAMBAHAN NATRIUM BIKARBONAT DAN PEREBUSAN KORO PEDANG PUTIH (Canavalia ensiformis (L.) DC.) TERHADAP PENGHILANGAN BAU LANGU (BEANY FLAVOR) SERTA APLIKASI TEPUNG YANG DIHASILKAN PADA PEMBUATAN KUE STICK

ANNA KHAERUN NISA , Prof. Dr. Ir. Agnes Murdiati, M.S.; Prof.Dr. Ir. Supriyanto, M.S.

2016 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Koro pedang putih merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang kaya akan protein dan berpotensi sebagai bahan substitusi terigu pada pembuatan produk pangan. Namun, koro pedang memiliki kelemahan berupa bau langu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perebusan dalam larutan natrium bikarbonat terhadappengurangan bau langu, menentukan karakteristik tepung koro pedang putih yang telah diberi perlakuan, menentukan sifat organoleptik dan kimia stick substitusi tepung koro pedang putih. Penelitian dilakukan dengan beberapa tahapan, yaitu: perebusan dengan variasi waktu 0; 10; 20 dan 30 menit dalam larutan natrium bikarbonat dengan variasi konsentrasi 0; 0,5; 1,0; dan 1,5% untuk menurunkan bau langu, pembuatan dan karakterisasi sifat kimia tepung koro pedang putih, pengujian bau langu tepung koro pedang putih dengan uji sensoris dan analisis senyawa flavor menggunakan gas chromatography-ms, pembuatan stick dengan substitusi tepung koro pedang putih serta analisis sensoris dan kimia stick. Hasil penelitian menujukkan bahwa perebusan selama 30 menit dalam larutan natrium bikarbonat 1% (b:v) memberikan hasil pengurangan bau langu paling optimal pada koro pedang putih. Tepung koro pedang putih memiliki karakteristik kadar air 10.61 %(wb), kadar abu 1.22 %(db), kadar lemak 5.02 %(db), kadar protein 22.57 %(db) dan kadar karbohidrat 58.98 %(db) dengan kadar HCN 20,06-20.28 ppm. Stick koro pedang dengan substitusi 30% masih disukai oleh panelis dengan sifat organoleptik warna kuning kecoklatan +3, sedikit renyah, sedikit rasa koro dan sedikit bau langu dengan kandungan protein 14.79%(db), lemak 31.54%(db), kadar air 5.04%(wb), kadar abu 5.79%(db), dan karbohidrat 47.86%(db).

Jackbean is one kind of peas that rich in protein and potentially as a flour substitute material in the production of food products. However, jackbean has a weakness in the form of beany flavor. The purpose of this research is to investigate the effect of boiling in sodium bicarbonate solution to decrease beany flavor, determine the characteristics of the jackbean flour that has been treated, determines the organoleptic and chemical properties of stick with jackbean flour substitution. The research carried out by several phases, there are boiling with variations in time 0; 10; 20 and 30 minutes in a solution of sodium bicarbonate with various concentrations of 0; 0.5; 1.0; and 1.5% for beany flavor reduction, production and characterization of chemical properties of the jackbean flour, evaluation of beany flavor on jackbean flour with sensory evaluation and analysis of flavor compounds using gas chromatography-ms, production stick with jackbean flour substitution then analysis the chemical and organoleptic properties of stick. The results showed that boiling for 30 minutes in a solution of sodium bicarbonate 1% (w: v) gives the most optimal beany flavor reduction on jackbean. Jackbean flour has characteristics of moisture content 10.61% (wb), ash content 1.22% (db), fat content 5.02% (db), protein content 22.57% (db) and carbohydrate 58.98% (db) with 20.06 to 20.28 ppm of HCN content. Jackbean stick with 30% substitution preferred by the panelists with the organoleptic properties of +3 brownish yellow color, slightly crispy, low of koro flavor and low of beany flavor with chemical composition of protein 14.79% db, fat 31.54% (db), water 5.04% (wb), ash 5.76% (db), and carbohydrates 47.86% (db).

Kata Kunci : koro pedang putih, bau langu, natrium bikarbonat, tepung, stick/ jackbean, beany flavor, sodium bicarbonate, flour, stick