IDENTIFIKASI POTENSI BAHAYA PADA PROSES PRODUKSI CHICKEN NUGGET DI PT KEPURUN PAWANA INDONESIA MANISRENGGO, KLATEN, JAWA TENGAH

NUR FITRIA JANATI, Dr. Jumeri M W, STP,M.Si ; Darmawan Ari Nugroho,STP,MP

2016 | Tugas Akhir | D3 AGRO INDUSTRI

Penerapan sistem keamanan pangan pada PT Kepurun Pawana Indonesia sebagai produsen chicken nugget, terdapat ketidaksesuaian dalam melaksanakan proses produksi, sehingga mengindikasikan adanya kontaminasi mikroba. Tujuan penyusunan tugas akhir ini yaitu menganalisis tahapan proses yang diindikasikan adanya kontaminasi dan melakukan evaluasi mutu mikrobiologi pada produk chicken nugget dengan metode total plate count (TPC). Metode yang digunakan adalah metode analisis kualitatif, yaitu dengan mengumpulkan data primer sebagai bahan analisa dan data sekunder sebagai dasar acuan analisa data. Analisa yang dilakukan yaitu menganalisa penerapan sanitasi peralatan produksi chicken nugget berdasarkan CPPB-IRT tahun 2012, mengevaluasi tahapan proses produksi chicken nugget yang terindikasi kontaminasi mikroba berdasarkan literatur atau referensi, menganalisis tahapan proses produksi yang terindikasi kontaminasi mikroba dengan metode TPC, menetapkan potensi bahaya pada proses produksi chicken nugget yang terindikasi kontaminasi berdasarkan SNI. Berdasarkan hasil pengamatan,tahapan proses yang terindikasi kontaminasi mikroba yaitu proses penggilingan daging memiliki jumlah mikroba 1,19 x 107 CFU/g, proses pencampuran memiliki jumlah mikroba 8,95 x 105 CFU/g, proses pengukusan memiliki jumlah mikroba 3,05 x 105 CFU/g dan proses pembekuan memiliki jumlah mikroba 5,0 x 105 CFU/g. Semua tahapan proses memiliki potensi bahaya karena jumlah mikrobanya melampaui standar SNI yang digunakan.

Implementation of food security in PT Kepurun Pawana Indonesia as chicken nugget producer indicated that there is inappropriateness in doing production process that indicates microbe contamination. Objective of this final task is to analyze process indicated with existence of contamination and to do evaluation of microbiological quality in chicken nugget product with total plate count (TPC). Method used in this qualitative analysis is by collecting primary data as analytical material and secondary data as base for data analytical reference. The analysis was done by analyzing implementation of sanitation in its production equipment based on 2012 CPPB-IRT, evaluating chicken nugget production process step indicated with microbe contamination based on literature or reference, analyzing production process step indicated with microbe contamination with TPC method, and determining potential danger in chicken nugget production process indicated with contamination based on SNI. Based on result of observation, processing steps indicated with microbe contamination are meal mill with microbe amount of 1.19 x 107 CFU/g, mixing process containing microbe of 8.95 x105 CFU/g, steaming process containing microbe of 3.05 x105CFU/g and frozen process containing microbe 5.0 x 105CFU/g. All process steps have potential danger because microbe amount exceed SNI standard.

Kata Kunci : Chicken nugget, Sanitasi,Total Plate Count (TPC), CPPB-IRT, SNI