PENGARUH KURKUMIN, ASAM SITRAT, DAN ASAM TARTAT TERHADAP LAJU OKSIDASI TERHADAP KADAR EPA DAN DHA IKAN GURAMI

RISCA NOVYDITA, NURUL HIDAYAT APRILITA; AGUS KUNCAKA

2015 | Tesis | S2 Ilmu Kimia

INTISARI Telah dilakukan penelitian tentang pengaruh kurkumin, asam sitrat, dan asam tartat terhadap laju oksidasi EPA dan DHA pada ikan gurami. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggorengan terhadap laju oksidasi EPA dan DHA pada ikan gurami, aktivitas sinergisme antioksidan kurkumin, asam sitrat, dan asam tartat dengan nilai aktivitas antioksidan (IC50), serta pengaruh konsentrasi antioksidan sinergisme terhadap laju oksidasi EPA dan DHA. Parameter yang digunakan adalah waktu pemanasan yaitu 1,3,5,7,9 menit, jenis antioksidan yaitu kurkumin, asam sitrat, dan asam tartat, perbandingan konsentrasi antioksidan yaitu 1:1, 1:2, 2:1, 1:3, dan 3:1. Suhu yang digunakan saat penggorengan adalah 110 oC. Penentuan kadar EPA dan DHA tanpa antioksidan maupun setelah ditambah antioksidan diukur secara kualitatif dan kuantitatif menggunakan instrumen GC (Gas Chromatography) sedangkan nilai aktivitas antioksidan (IC50) menggunakan metode DPPH dengan instrumen UV-vis pada panjang gelombang 517 nm. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin lama penggorengan maka akan mempercepat laju oksidasi EPA-DHA sehingga kadarnya semakin turun. Laju oksidasi mengikuti orde satu untuk EPA dan DHA, persamaan untuk EPA adalah r = 0,18 [EPA]1 dan untuk DHA r = 0,27 [DHA]1. Antioksidan dengan aktivitas terbesar adalah campuran antara kurkumin dengan asam tartat dengan nilai IC50 2,048 ppm. Penambahan antioksidan akan memperlambat laju oksidasi DHA akibat penggorengan yang ditunjukkan konstanta laju yang semakin kecil, k = 0,19 s-1.

ABSTRACT A study on the effects of antioxidants on the oxidation rate of EPA and DHA in freshwater carp was conducted. The study was aimed to investigate the effect of frying on the oxidation rate of EPA and DHA in freshwater carp, the effect of combining antioxidant curcumin, citric acid, and tartaric acid on the activity values (IC50) and the effect of the addition of antioxidants synergism on the oxidation rate of EPA and DHA in freshwater carp. The parameters used were: the heating time, i.e 1, 3, 5, 7, and 9 minutes; antioxidant types, i.e curcumin, citric acid, and tartaric acid; antioxidant concentration ratios, i.e 1:1, 1:2, 2:1, 1:3, and 3:1. The temperature which is used to fry was 110 oC. The contents of EPA and DHA without antioxidants and after the addition of antioxidants were qualitatively and quantitatively measured using the GC (Gas Chromatography) instrument. Antioxidant activity values (IC50) were measured using the DPPH method by UV-Vis instrument in a wavelength of 517 nm. The results of the study showed that the longer the heating time, increase oxidation rate of EPA DHA, so EPA and DHA contents are decreasing. The oxidation rate followed order one for EPA and order one for DHA, so that the equation for EPA was r = 0,18 [EPA]1 and that for DHA was r = 0,27 [DHA]1. The antioxidant with the highest activity was a mixture of curcumin and tartaric acid with an IC50 value of 2,048 ppm. The addition of the antioxidants make the degradation rate of EPA and DHA are decreasing due to heating in freshwater carp. It can be shown the reaction rate contanta decreased, r = 0,27 s-1.

Kata Kunci : Antioxidants, Oxidation Rate, EPA, DHA