KUALITAS FISIKO-KIMIA DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN ES KRIM DENGAN BAHAN DASAR SUSU KAMBING DAN SARI KEDELAI HITAM (Glycine max (L) Merrit)

NANCY EKA PUTRI, Dr. Ir. Nurliyani, MS. ; Endang Wahyuni, S.Pt., M. Biotech.

2016 | Skripsi | S1 ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas fisik (overrun, dan titik leleh), kimia (kadar total solid, kadar lemak, dan kadar free fatty acid (FFA)), aktivitas antioksidan, dan sifat organoleptik es krim dengan kombinasi susu kambing dan sari kedelai hitam. Es krim dibuat dari kombinasi susu kambing dan sari kedelai hitam perbandingan 100:0, 75:25, 50:50, disimpan selama 0, 15, dan 30 hari. Hasil penelitian menunjukkan, semakin banyak subtitusi sari kedelai hitam dalam es krim dapat menurunkan overrun, titik leleh, kadar FFA, sifat organoleptik, meningkatkan aktivitas antioksidan, dan tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap kadar total solid dan kadar lemak. Es krim yang dibuat dari susu kambing (100:0) maupun kombinasi susu kambing dan sari kedelai hitam (75:25, 50:50) berturut-turut mempunyai overrun 27,94 lebih kurang 2,20 persen, 31,67 lebih kurang 2,62 persen, dan 31,40 lebih kurang 3,62 persen, titik leleh 41,98 lebih kurang 4,93 menit, 29,71 lebih kurang 3,78 menit, dan 27,52 lebih kurang 7,91 menit, rerata kadar total solid 33,65 lebih kurang 1,74 persen, rerata kadar lemak 4,72 lebih kurang 0,53 persen, kadar FFA 1,06 lebih kurang 0,04 persen, 0,99 lebih kurang 0,07 persen, 0,89 lebih kurang 0,11 persen, aktivitas antioksidan es krim 14,50 lebih kurang 7,84 persen, 29,41 lebih kurang 6,60 persen, dan 46,68 lebih kurang 15,39 persen. Penyimpanan es krim yang semakin lama dapat menurunkan aktivitas antioksidan dan meningkatkan kadar FFA. Rerata aktivitas antioksidan es krim selama 0, 15, dan 30 hari berturut-turut 34,22 lebih kurang 20,26 persen, 34,38 lebih kurang 17,12 persen, 21,37 lebih kurang 8,85 persen dan kadar FFA berturut-turut 0,93 lebih kurang 0,10 persen, 0,95 lebih kurang 0,12 persen, dan 1,05 lebih kurang 0,05 persen. Rerata es krim memiliki skor warna 6,07 lebih kurang 1,64, aroma 4,39 lebih kurang 1,15, rasa 6,12 lebih kurang 1,09, tekstur 5,10 lebih kurang 1,08, dan daya terima 6,38 lebih kurang 1,32. Kualitas es krim terbaik yang dibuat dari susu kambing. Substitusi sari kedelai hitam dalam pembuatan es krim susu kambing memperpanjang masa simpan, menurunkan overrun, titik leleh, sifat organoleptik meliputi warna, bau, dan daya terima es krim.

This study aimed to know physical qualities (overrun, melting point), chemical qualities (total solid, fat, free fatty acid (FFA) contents), antioxidant activity, and organoleptic properties of ice cream which was made by the combination of goat milk and black soybean. The ratio of goat milk and black soybean were 100:0, 75:25, 50:50 which had been stored for 0, 15 and 30 days. The result showed that the increasing black soybean added in ice cream could be decreasing: overrun, melting point, FFA, and organoleptic properties but increasing antioxidant activity, and it was not significantly (p>0.05) in total solid and fat contents. Ice cream were made from goat milk (100:0) and combination of goat milk and black soybean (75:25, 50:50) had overrun 27.94 plus minus 2.20 percent, 31.67 plus-minus 2.62 percent, 31.40 plus-minus 3.62 percent, melting point 41.98 plus minus 4.93 m, 29.71 plus minus 3.78 m, 27.52 plus minus 7.91 m, content of total solid 33.65 plus minus 1.74 percent, fat 4.72 plus minus 0.53 percent, FFA: 1.06 plus minus 0.04 percent, 0.99 plus-minus 0.07 percent, 0.89 plus-minus 0.11 percent, antioxidant activities 14.50 plus minus 7.84 percent, 29.41 plus-minus 6.60 percent, 46.68 plus-minus 15.39 percent. Ice cream which stored longer could be decreasing antioxidant activities and increasing FFA contents. Ice cream that was stored for 0, 15, and 30 days had antioxidant activities 34.22 plus minus 20.26 percent, 34.38 plus-minus 17.12 percent, 21.37 plus-minus 8.85 percent, and fat contents 0.93 plus minus 0.10 percent, 0.95 plus-minus 0.12 percent, 1.05 plus-minus 0.05 percent respectively. The average score of ice cream color of 6.07 plus minus 1.64, the flavour of 4.39 plus minus 1.15, taste of 6.12 plus minus 1.09, texture of 5.10 plus minus 1.08, the acceptability of 6.38 plus minus 1.32. The best quality of ice cream was made from goat milk. Substitution of black soybean played the major role in extending the shelf life, decreasing overrun, melting rate, organoleptic properties such as color, flavour, the acceptability of ice cream.

Kata Kunci : Kualitas fisik, Kualitas kimia, Aktivitas antioksidan, Sifat organoleptik, Penyimpanan