Pengaruh Imbangan Daging dan Filler Terhadap Kualitas Kimia dan Sesoris Sosis Daging Ayam Layer Afkir

WAHYUDI SURYA W, Dr. Ir. Jamhari, M. Agr., Sc. ; Dr. Ir. Setiyono, SU.

2016 | Skripsi | S1 ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

INTISARI Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh imbangan antara daging dan filler terhadap kualitas kimia dan sensoris sosis daging ayam layer afkir. Bahan utama pembuatan sosis dalam penelitian ini digunakan daging ayam layer afkir dan tepung tapioka sebagai filler. Imbangan daging dan filler yang digunakan terdiri dari 60:40; 70:30; 80:20; 90:10. Perbandingan imbangan tersebut merupakan persentase dari total daging dan filler. Data hasil uji kualitas kimia, meliputi kadar air, kadar lemak, dan kadar protein, data uji kualitas sensoris meliputi warna, rasa, tekstur, aroma, dan daya terima. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa imbangan daging dan filler yang berbeda pada sosis daging ayam layer afkir memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap kualitas kimia (kadar air, kadar lemak, dan kadar protein). Hasil analisis Kruskal-Wallis pada uji kualitas sensoris menunjukkan bahwa imbangan daging dan filler yang berbeda pada sosis daging ayam layer afkir memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap warna sosis, namun tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap rasa, aroma, tektur, dan daya terima sosis. Semakin tinggi imbangan filler yang digunakan maka akan semakin menurunkan kadar komposisi kimia yang meliputi kadar lemak, kadar air, dan kadar protein sosis, serta menurunkan kualitas sensoris sosis yaitu warna. Imbangan sosis 70%:30% dipilih sebagai imbangan yang paling diterima karena memiliki skor daya terima yang tertinggi.

The objective of this experiment was to determine the effect of meat and filler ratio on the chemical and sensory quality of spent hen layer sausage. The main sausage ingredients in the experiment were spent hen layer breast meat and starch as a filler. Meat and filler ratio used consisted of 60:40; 70:30; 80:20; 90:10. Comparison of the ratio was the percentage of the total meat and filler. Data observed were chemical quality, including water, protein and fat contents, and sensory quality including color, flavor, texture, aroma, and acceptability scores. Statistical analysis showed that the meat and filler ratio affected significantly (P <0.05) on the chemical quality including water, fat, and protein contents. Kruskal-Wallis analysis showed that meat and filler ratio effected significantly (P <0.05) on the color score of the sausage, but not on the flavor, aroma, texture, and acceptability scores of sausages. The higher level of filler would decrease of chemical compositions including water, protein and fat contents of sausages, as well as color score of sensory quality. Sausage with 70%: 30% meat and filler ratio was the most acceptable

Kata Kunci : Sosis daging ayam layer afkir, Imbangan daging dan filler, Kualitas kimia, Kualitas sensoris.