Penambahan Senyawa Sinamaldehid Sebagai Upaya Menghambat Ketengikan Dodol

ALIF ZULFAHMI, Dr. Ir. Supriyadi, M.Sc. ; Prof.Dr.Yudi Pranoto, STP, MP.

2015 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Sinamaldehid merupakan senyawa aktif yang terkandung dalam kayumanis dan merupakan salah satu komoditas terbesar di Indonesia. Sinamaldehid memiliki beberapa sifat fungsional seperti antioksidan, antimikrobia, antiinflamasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengevalusi penambahan sinamaldehid pada konsentrasi tertentu terhadap ketengikan dan sifat fisikawi pada dodol. Besarnya konsentrasi sinamaldehid berpengaruh terhadap penurunan angka peroksida, penurunan asam lemak bebas, penurunan aktivitas air serta perbaikan tekstur dodol jika dibandingkan dengan dodol tanpa penambahan sinamaldehid. Lamanya waktu penyimpanan berpengaruh pada penurunan profil asam lemak pada dodol yang didominasi asam lemak laurat. Penambahan sinamaldehid sebanyak 350 ppm dihasilkan secara umum kualitas dodol yang baik dimana nilai peroksida 1,01 meq O2/kg ; asam lemak bebas 0.3 ; aktivitas air 0,68 ; tekstur yang soft namun tetap mudah dikunyah dan ditelan dengan kekuatan internal yang baik yang ditunjukkan nilai cohesiveness 0,81 serta kelengketan yang masih dapat diterima. Penambahan sinamaldehid 700 ppm juga menghasilkan dodol dengan kualitas yang baik, namun dosis yang ditambahkan berada pada batas maksimum yang diperbolehkan.

The cinnamaldehyde is an active compound which is contained in cinnamon bark and these one of the largest commodity in Indonesia. The cinnamaldehyde has some functional properties, namely antioxidant, antimicrobial, and anti-inflammatory. The aim of this study was to evaluate the addition of cinnamaldehyde on the level of rancidity and physical properties of dodol. The concentration of cinnamaldehyde affects the decrease of peroxide value, free fatty acids, water activity and also improve on dodol’s texture if compared dodol without cinnamaldehyde addition. The storage time affects the decrease of fatty acid profile of dodol’s oil which is dominated by lauric acids. The concentration 350 ppm of cinnamaldehyde generally resulted good quality in lower peroxide value (1.01 meq O2/kg), the absorbance of free fatty acid (0.3), water activity (0.68) and it texture are soft but easy to chewed and swallowed with the good internal bonds strength signed as high cohesiveness value (0.81) and acceptable adhesiveness. The cinnamaldehyde addition at 700 ppm produce good quality dodol, but the dose at the ultimate range allowed.

Kata Kunci : sinamaldehid, dodol, antioksidan, penyimpanan, tekstur, angka peroksida.