PENGARUH pH DAN SUHU TERHADAP AKTIVITAS AMILASE KECAMBAH KACANG HIJAU (Vigna radiata) VARIETAS VIMA-1

RIDWAN ARYANSYAH, Dr. Ir. Tyas Utami, M.Sc.; Dr. Ir. Muhammad Nur Cahyanto, M.Sc.

2015 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Tujuan dari penelitian untuk mengetahui pengaruh lama waktu perkecambahan, pH dan suhu terhadap aktivitas amilase kecambah kacang hijau varietas VIMA-1 serta pengaruh suhu terhadap stabilitas amilase. Aktivitas amilase diukur pada berbagai lama waktu perkecambahan ( 0 hari ; 1 hari ; 2 hari ; 3 hari ; 4 hari ). Lama waktu perkecambahan dengan aktivitas amilase tertinggi kemudian digunakan untuk pengujian aktivitas amilase pada berbagai pH ( 4,0 ; 4,0 ; 5,0 ; 5,5 ; 6,0 ; 6,5 ). pH yang menunjukkan aktivitas amilase tertinggi kemudian digunakan untuk pengujian aktivitas amilase pada berbagai suhu (30°C, 40°C, 50°C, 60°C, 70°C). Hasil pengujian lama waktu perkecambahan, pH dan suhu dengan aktivitas amilase tertinggi digunakan untuk pengujian stabilitas amilase. Stabilitas amilase diukur pada berbagai suhu ( 40°C, 50°C, 55°C, 60°C) selama 120 menit. Berdasarkan hasil penelitian, amilase kecambah kacang hijau varietas VIMA-1 mempunyai aktivitas tertinggi pada lama waktu perkecambahan 3 hari, pH 5,5, dan suhu 60ºC. Namun, enzim ini tidak stabil pada pemanasan suhu 40°C, 50ºC, 55ºC dan 60ºC selama 120 menit, terlihat dari aktivitas relatifnya yang berada dibawah 50%.

The aim of this research is to study the effect of sprouting time, pH, and temperature on amylase activity of mungbean sprout variety VIMA-1, and the effect of temperature to amylase stability. The activity is measured by the sprouting time (0 day; 1 day; 2 days; 3 days; 4 days). The sprouting time with the highest amylase activity was used for amylase analysis at various pH (4.0; 4.5; 5.0; 5.5; 6.0; 6.5). The pH which had the highest amylase activity then was used for amylase activity analysis at various temperature (30ºC; 40ºC; 50ºC; 60ºC; 70ºC). The result of sprouting time, pH, and temperature with the highest amylase activity were used for amylase stability analysis. Stability of enzyme was measured at 40ºC,50ºC,55ºC,60ºC for 120 minutes. The results showed that the amylase from mungbean sprout variety VIMA-1 had the highest activity on 3 days sprouting time, pH 5,5 and 60ºC. This enzyme was unstable at the temperature of 40ºC,50ºC,55ºC,60ºC for 120 minutes, shown by the relative activity which is below 50%.

Kata Kunci : Kacang hijau, aktivitas amilase, pH, suhu