SINTESIS MONOASILGLISEROL DARI MINYAK ZAITUN SECARA ENZIMATIS MENGGUNAKAN LIPASE AMOBIL PADA MATRIKS MODIFIKASI HIDROFILIK-HIDROFOBIK DALAM STIRRED-TANK REACTOR

NURAVITA MAHARANI, Dr. Ir. Chusnul Hidayat; Dr. Ir. Supriyanto, M.S.

2015 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Monoasilgliserol (MG) merupakan molekul nonionik dan amfifilik yang bersifat surfaktan yang sering digunakan sebagai bahan baku emulsifier dalam industri pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan kondisi terbaik sintesis MG. Faktor antara lain waktu reaksi, suhu, jumlah katalis, dan rasio mol. MG disintesis dengan mereaksikan minyak zaitun dan gliserol menggunakan katalis lipase Candida rugosa yang diamobilisasi pada matriks modifikasi hidrofilik-hidrofobik dalam STR. Molecular sieve sebanyak 12%wt ditambahkan kedalam reaktor untuk mengurangi kadar air dalam sistem. Hasil menunjukkan bahwa kondisi terbaik untuk sintesis MG dalam STR diperoleh pada rasio mol olive oil:gliserol 1:1, lipase amobil 15%wt, suhu 50 ºC selama 24 jam reaksi. Dengan kondisi tersebut diperoleh MG sebanyak 18,79 ± 0,2%. MG memiliki kapasitas emulsi dan dtabilitas emulsi berturut-turut sebesar 76,52 ± 4,68% dan 94,99 ± 0,66%.

Monoglycerides (MG) are nonionic and amphiphilic molecules that have surfactant properties, which have been widely used as emulsifier in the food industry. The objective of the research was to obtain the best condition for synthesis of MG. Factors, such as reaction time, temperature, amount of enzyme, and mole ratio of olive oil:glycerol were evaluated. MG was synthesized from olive oil and glycerol as substrate in solvent-free system in stirred-tank reactor using immobilized Candida rugosa lipase that was immobilized on modified hydrophylic-hydrophobic matrix. Molecular sieve 12%wt was used to reduce water content during reaction. The best condition for MG synthesis in stirred–tank reactor was obtained at mole ratio olive oil:glycerol 1:1, 15 % (wt) of immobilized lipase, 50 ºC, and for 24 h of reaction. Under this condition MG was obtained about 18.79 ± 0.2%. The emulsion capacity and stability were 76.52 ± 4.68% and 94.99 ± 0.66% respectively.

Kata Kunci : monoasilgliserol, lipase amobil, matriks hidrofilik-hidrofobik, stirred-tank reactor