Perpindahan Panas Selama Proses Hydrocooling dan Perubahan Sifat Fisik Wortel (Daucus carota L) Selama Penyimpanan Pada Suhu Rendah

APRINALDO MANIK, Hanim Zuhrotul Amanah STP., MP. ; Dr. Sri Rahayoe STP., MP.

2015 | Skripsi | S1 TEKNIK PERTANIAN

Penanganan paspapanen produk hasil pertanian seperti wortel sangat penting dilakukan untuk menghambat kerusakan pada saat penyimpanan. Salah satu metode pasca panen yang dapat dilakukan adalah pendinginanawal dengan air (hydrocooling). Metode hydrocooling diduga dapat menghambat laju respirasi dan transpirasi dari produk. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari perpindahan panas selama proses hydrocoolingdan perubahan kualitas wortel yang mendapat perlakuan hydrocooling selama penyimpanan. Penelitian ini dilakukan dengan bahan wortel yang mendapat perlakuan hydrocooling dengan variasi kapasitas bahan 5 kg, 10 kg, dan 15 kg. Wortel disimpan pada ruangan bersuhu 15 derajat Celcius dan diamati perubahan susut bobot dan kekerasan selama 10 hari. Analisis persamaan perpindahan panas konveksi digunakan untuk mengukur perpindahan panas mselama proses hydrocooling, persamaan kinetika orde nol untuk susut bobot, dan orde nol untuk perubahan kekerasan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan hydrocooling mampu menghambat perubahan kualitas wortel selama penyimpanan dan semakin besar kapasitas wortel yang mendapat perlakuan hydrocooling, maka perubahan kualitas wortel akan semakin cepat. Laju perpindahan panas konveksi proses hydrocoolingberkisar 27,5 sampai dengan 138,4 W/meter persegi. derajat celcius. Laju perubahan susut bobot wortel perlakuan kontrol berkisar 1,21 sampai dengan 1,99 persen perhari, sedangkan perlakuan hydrocooling berkisar 1,05 sampai dengan 1,70 % perhari. Laju perubahan kekerasan wortel perlakuan kontrol berkisar 0,18 – 0,20 kilogram perhari, sedangkan perlakuan hydrocooling, berkisar 0,18 sampai dengan 0,19 kg perhari.

Post harvest handling such as carrot is very important to reduce losses during storage. One of post harvest efforts is preocooling using water (hydrocooling). Hydrocooling can inhibit respiration and transpiration rate from product. The purpose of this research was to study heat transfer process during hydrocooling, and quality change of carrots are hydrocooled during storage. This research uses carrot are hydrocooled with capacity variations 5 kilogram, 10 kilogram, and 15 kilogram. Carrots storage at cool storage and shrinkage change of weight loss and texture hardness for 10 days. Heat transfersduring hydrocooling is analyzed using convection heat transfer methods, zero-order kinetics reaction for weight loss, and zero-order kinetics reaction for texture hardness. The results showed that hydrocooling can inhibit quality change of carrots and the more carrots capacity that hydrocoled, affectedto quality change of carrot during storage. The measured values of convection heat transfer coefficient (h) is ranged from 27,5 – 138,4 W/m2.oC. Rate of weight loss on carrots with control treatment ranged from 1,21 – 1,99 %/day while carrots with hydrocooling treatment ranged from 1,05 – 1,70 %/day. Rate of texture hardness with control treatment ranged from 0,18 – 0,20 kg/day while on hydrocooling treatment ranged from 0,18 – 0,19 kg/day.

Kata Kunci : hydrocooling, perpindahan panas, wortel, perubahan kualitas, penyimpanan /hydrocooling, heat transfer, carrot, quality change,storage.