Karakterisasi Sensoris dan Aktivitas Antioksidan Soy Milkshake sebagai Minuman Fungsional

RIMA ROSDIANA H.Y, Prof. Dr. Ir. Eni Harmayani, M.Sc., Zaki Utama, STP, MP

2015 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Tren pangan fungsional semakin diminati seiring kesadaran konsumen akan kesehatan. Milkshake merupakan salah satu bentuk pangan yang diminati dan potensial dikembangkan sebagai minuman fungsional. Pengembangan milkshake sebagai minuman fungsional dapat dilakukan dengan mengganti komponen-komponennya. Susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi pada milkshake yang kemudian disebut dengan soy milkshake. Bengkuang merupakan bahan pangan lokal yang mengandung antioksidan namun pemanfaatannya dalam bentuk pangan masih kurang. Penambahan bengkuang dalam bentuk tepung atau pati dapat menambah sifat fungsional milkshake. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui karakteristik sensoris soy milkshake baik dengan penambahan tepung bengkuang ataupati bengkuang, mengetahui aktivitas antioksidan yang terkandung serta karakteristik kimia soy milkshake terpilih. Tahapan penelitian yang dilakukan yaitu : 1) penelitian pendahuluan meliputi pembuatan susu kedelai, tepung bengkuang dan pati bengkuang; 2) pembuatan soy milkshake dengan variasi penambahan tepung bengkuang 5%, 10%, dan 15% atau pati bengkuang 5%, 10%, dan 15%; 3) uji kesukaan; 4) uji aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH; dan 5) uji proksimat. Hasil penelitian menunjukkan karakteristik sensoris soy milkshake baik dengan penambahan tepung bengkuang maupun pati bengkuang disukai konsumen pada jumlah penambahan 5%. Aktivitas antioksidan yang terkandung pada soy milkshake dengan penambahan tepung bengkuang sebesar 45,71% lebih tinggi daripada soy milkshake dengan penambahan pati bengkuang yaitu 38,38% dan soy milkshake kontrol yaitu 34,29%. Karakteristik kimia soy milkshake terpilih yaitu dengan penambahan tepung bengkuang 5% mengandung kadar air 84,61%, abu 0,63%, lemak 0,14%, protein 2,10%, karbohidrat 12,53%, serat kasar 1,09%, dan kalori sebesar 58 Kkal/100g.

Nowadays, functional food and beverage is increasingly popular in line with health awareness of consumers. Among popular ones, milkshake is potential to be developed into functional beverage by substitution of its several components, such as soy milk to replace commonly used cow milk, thus become soy milkshake. Flour or starch from bengkuang can be used to improve soy milkshake functional properties. This present research aimed to measure sensory characteristics and antioxidant activity of soy milkshake either with bengkuang flour or starch. Experiment was initially started with preparation of soy milk and bengkuang flour and starch. Soy milk was then used to prepare soy milkshake added with bengkuang flour or starch, each at 5%, 10%, and 15%, prior to hedonic test, DPPH scavenging activity and proximate analysis. Results showed that highest preference was obtained by soy milkshake prepared using either 5% bengkuang starch or flour. Soy milkshake with highest antioxidant activity of 45,71% was prepared using bengkuang flour, higher than those prepared using starch and control (without bengkuang) of 38,38% and 34,29%, respectively. Five percent bengkuang flour-added soy milkshake contained 84.61% moisture, 0.63% ash, 0.14% fat, 2.10% protein, 12.53% carbohydrate, 1.09%crude fiber, and had 58 Kkal/100g calory.

Kata Kunci : soy milkshake, tepung bengkuang, antioksidan