PENGARUH LAMA PERENDAMAN BIJI KACANG TUNGGAK (Vigna unguiculata (L.,) Walp) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, SIFAT SENSORIS, DAN DAYA TERIMA TEMPE KACANG TUNGGAK

DHIAN ANJAB M, Dr. Lily Arsanti Lestari, STP., MP; Waluyo, STP., M.Kes

2015 | Skripsi | GIZI KESEHATAN

Latar Belakang : Tempe umumnya terbuat dari bahan dasar kacang kedelai. Penurunan produktivitas kacang kedelai lokal menyebabkan tidak terpenuhinya bahan baku pada produksi tempe. Indonesia merupakan negara agraris yang memiliki banyak keanekaragaman jenis kacang-kacangan salah satunya kacang tunggak (Vigna unguiculata (L.,) Walp). Kacang tunggak dapat dikonsumsi sebagai alternatif bahan baku pembuatan tempe. Proses perendaman biji merupakan salah satu proses yang berpengaruh dalam pembuatan tempe. Tujuan : Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama perendaman biji kacang tunggak terhadap aktivitas antioksidan, sifat sensoris dan daya terima tempe kacang tunggak yang berpotensi sebagai substitusi tempe kacang kedelai. Metode : Jenis penelitian ini adalah eksperimental, menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan yaitu tempe kacang tunggak dengan lama perendaman biji 12 jam, 24 jam, dan 36 jam serta tempe kacang kedelai sebagai kontrol. Uji aktivitas antioksidan tempe kacang tunggak menggunakan metode DPPH. Uji sifat sensoris dilakukan secara subjektif deskriptif. Uji daya terima menggunakan uji kesukaan dengan enam skala kesukaan berdasarkan warna, rasa, aroma, tekstur, dan keseluruhan. Hasil Penelitian : Hasil penelitian menunjukkan perbedaan yang signifikan (p<0,05) terhadap aktivitas antioksidan (%) dan daya terima tempe kacang tunggak dengan berbagai variasi lama perendaman. Secara berurut-urut aktivitas antioksidan (%) tempe kacang tunggak dengan lama perendaman biji 12 jam adalah 51,55%; tempe kacang tunggak dengan lama perendaman biji 24 jam adalah 60,67%; tempe kacang tunggak dengan lama perendaman biji 36 jam adalah 65,43%. Tempe kacang tunggak dengan lama perendaman 24 jam dan 36 jam memiliki sifat sensoris dan daya terima secara keseluruhan yang lebih disukai dari tempe kacang tunggak dengan lama perendaman 12 jam, akan tetapi tempe kacang kedelai memiliki daya terima lebih tinggi daripada tempe kacang tunggak. Kesimpulan : Lama perendaman biji memberikan pengaruh terhadap aktivitas antioksidan, sifat sensoris, dan daya terima tempe kacang tunggak.

Background : Tempeh usualy made from soybean. Decreasing of soybean productivity caused unfulfilled tempeh production. Indonesia is an agricultural country which has various types of beans, one of them are cowpeas (Vigna unguiculata (L.,) Walp). Cowpea can be consumed as an alternative feedstock for making tempeh. Soaking seeds is one of several physical treatments that influence tempeh product. Objective : This study aimed to determine the effect of soaking seeds of cowpea on antioxidant activity, sensory characteristics and acceptability of cowpea tempeh potential as a substitute for soybean tempeh. Methods : Experimental study, using completely randomized design (CRD) by 3 kinds of treatment. The treatment given is soaking seeds for 12 hours, 24 hours, and 36 hours. Control is soybean tempeh. The investigated factors are antioxidant activity with DPPH methods, sensory characteristics conduct subjective descriptive, and acceptability test using hedodic scale test with six preferences scale based on color, flavor, aroma, texture, and overall. Result : The results showed a significant difference (p <0.05) of antioxidant activity (%) and acceptability of cowpea tempeh with various soaking time. Antioxidant activity (%) cowpea tempeh seeds with 12-hour soaking period is 51.55%; cowpea tempeh seeds with 24-hour soaking period is 60.67%; cowpea tempeh with seed soaking time of 36 hours is 65.43%. Cowpea tempeh with soaking time 24 hours and 36 hours has better sensory characteristics and acceptance overall than cowpea tempeh with soaking time 12 hours, but soybean tempeh received a higher acceptance than the cowpea tempeh. Conclusion : Soaking seeds influence on antioxidant activity, sensory characteristics, and acceptability of cowpea tempeh.

Kata Kunci : kacang tunggak, tempe, lama perendaman, aktivitas antioksidan, DPPH, sifat sensoris, daya terima