PENGARUH RASIO TEPUNG BERAS DAN TAPIOKAADONAN PENYALUT TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN SENSORIS SALE GORENG DARI PISANG UTER DAN ANALISIS EKONOMINYA

AR FAHRUDIN, Dr. Ir. Supriyanto, MS.

2014 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Penelitian ini bertujuan untuk megetahui pengaruh rasio penambahan tepung tapioka dan tepung beras adonan penyalut terhadap sifat fisik, kimia dan sensoris sale goreng dari pisang Uteryang dihasilkan dan mengetahui kelayakan usaha pengolahan sale goreng dari pisangUter secara ekonomis. Sale goreng dari pisang Uter merupakan jenis makanan yang dibuat dari buah pisang Utermatang (memiliki nilai ekonomis rendah ) yang diawetkan dengan cara pengeringan dan penggorengan. Tahap pembuatan sale goreng dari pisang Uter meliputi proses penggencetan, pengeringan, penyalutan dengan adonan dan penggorengan. Hasil penelitian menunjukan bahwa rasio tepung penyalut berpengaruh nyata terhadap sifat fisik, kimia dan sensoris sale goreng dari pisang Uter yang dihasilkan. Bahan penyalut dengan rasio tepung tapioka 25% dan tepung beras 75% memperoleh penerimaan terbaik dari panelis. Sale goreng dari pisang Uter ini memiliki nilai kerenyahan 2,75 N/mm- dengan atribut warna L (50,00), a (+6,36) dan b(+19,65). Secara fisik, sale goreng dari pisang Uter ini berwarna agak coklat gelap. Hasil uji kimia menunjukan sale goreng dari pisang Uter ini memiliki kadar air 17,08 +- 0,10 %(bb), kadar gula total 14,11 +- 0,14 %(bb) dan kadar lemak 14,11 +- 0,14 %(bb). Hasil uji kimia memenuhi standar SNI 01-4319-1996. Hasil analisis ekonomi usaha pengolahan sale goreng dari pisang Uter dengan umur proyek selama dua tahun menunjukan hasil nilai BEP tahun ke-1 (Rp. 23.060.606,00/ bulan), BEP tahun ke-2 (Rp. 14.137.931,00 /bulan),dan B/C ratio (1,26). Dengan tingkat keuntungan 26% dalam jangka waktu 2 tahun sehingga usaha pengolahan sale goreng dari pisang Uter ini layak untuk dilaksanakan.

This research aims to know the effects of ratio from tapioca flour and rice flour at dough coating in dried bananas(sale) Uter (Musa paradisiaca L) on its the physical, chemical, sensory and also processing sale Uter economic analisys.Uters sale are made from ripe Uters bananas (low economic value), which is preserved by drying and frying. Processing phase of Uters sale include flatering process, drying, coating and frying. The results shown that ratio of tapioca and rice flour influence to physical, chemical and sensory of Uters sale characteristic. Dough coating with ratio between tapioca flour (25%) and rice flour (75%) was best accepted from panelis.This sale has crispyness of 2.75 N / mm- with color attribute L (50,00), a (+6.36) and b (+19.65). Physically, color of this Uters sale are rather dark brown. The chemical test results shown that Uters sale has a moisture content 17.08 +- 0.10% (bb), sugar (sacarose) 14.11 +- 0.14% (bb) and fat content 14.11 +- 0.14% (bb). Chemical test results related with standards of SNI 01-4319-1996. The results of the economic analysis from business processing dried bananas (sale)Uter with the life project for two years shown that BEP in the first year (Rp. 23.060.606,00/month), BEP in the second year of (Rp. 14.137.931,00/month), and B/C ratio (1.26). By a margin of 26% within a period of 2 years so Uters sale processing business shows feasible.

Kata Kunci : Sale pisang goreng, pisang Uter, tepung beras, tepung tapioka, analisis ekonomi