PENGARUH PERLAKUAN ADAPTASI PANAS DAN PENGATURAN pH PADA PENGERINGAN SEMPROT Lactobacillus paracasei ssp. paracasei SNP2 TERHADAP VIABILITAS SEL

KATHARINA ARDANARESWARI, Dr. Ir. Tyas Utami, M.Sc; Prof. Dr. Ir. Endang S. Rahayu

2015 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh adaptasi panas pada suhu subletal dan pengaturan pH pada pengeringan semprot Lactobacillus paracasei ssp. paracasei SNP2 terhadap viabilitas sel. Tahapan penelitian yang dilakukan meliputi pemilihan suhu adaptasi panas, uji pengaruh perlakuan adaptasi panas dan pengaturan pH pada L. paracasei SNP2 yang ditumbuhkan pada media campuran 4% whey 1% sukrosa dan media MRS, dan pengeringan semprot L. paracasei SNP2 dengan perlakuan adaptasi panas dan pengaturan pH. Hasil penelitian menunjukkan bahwa adaptasi panas L. paracasei SNP2 pada kisaran suhu subletal (42-46C) selama 30 menit menunjukkan peningkatan viabilitas sebesar 0,43 -0,62 siklus log dibanding kontrol pada pemanasan letal (55 C, 15 menit). Selanjutnya, suhu 44° C dipilih sebagai suhu adaptasi panas. Pemanasan letal (55C, 15 menit) menyebabkan L. paracasei SNP2 yang ditumbuhkan pada media whey sukrosa mengalami kematian sel sebesar 2,05 siklus log, lebih kecil dibandingkan L. paracasei SNP2 yang ditumbuhkan pada media MRS dengan kematian sel sebesar 4,84 siklus log. Dengan adaptasi panas (44 C, 30 menit) dan pengaturan pH (6,5), terjadi peningkatan viabilitas pada pemanasan letal L. paracasei SNP2 yang ditumbuhkan pada media whey sukrosa hingga 0,76 siklus log, lebih rendah daripada peningkatan viabilitas di MRS yaitu hingga 2,40 siklus log. Pengeringan semprot L. paracasei SNP2 dengan protektan WPC 34 (whey protein concentrate) menurunkan viabilitas sel sebesar 1,63 siklus log. Perlakuan adaptasi panas, pengaturan pH dan kombinasinya tidak berpengaruh nyata terhadap viabilitas sel. Berdasarkan hasil penelitian ini, disimpulkan bahwa (1) suhu subletal L. paracasei SNP2 terletak di kisaran 42 - 46° C, (2) adaptasi panas dan pengaturan pH tidak berpengaruh besar terhadap peningkatan viabilitas L. paracasei SNP2 yang ditumbuhkan pada media whey sukrosa setelah pemanasan letal karena adanya proteksi dari media whey sukrosa, dan (3) adaptasi panas dan pengaturan pH tidak berpengaruh nyata pada viabilitas L. paracasei SNP2 pada pengeringan semprot.

The objective of this research is to access the effect of heat adaptation at sublethal temperature and pH adjustment of the viability of Lactobacillus paracasei ssp. paracasei SNP2 after spray drying. Steps of this research include : selection of heat adaptation temperature, assay of heat adaptation and pH adjustment effect to the survival of L. paracasei SNP2 grown in whey sucrose and MRS medium to lethal heat shock, and spray drying of L. paracasei SNP2 with heat adaptation and pH adjustment pretreatment. The result shows that 30 minutes heat adaptation of L. paracasei SNP2 in sublethal temperature range increase survival to lethal heat shock (55 C, 15 min) of 0,43 -0,62 log cycle compared to control. 44 C was chosen as the temperature for head adaptation thereafter. Lethal heat shock (55 C, 15 min) decrease the viability of L. paracasei SNP2 grown in whey sucrose medium of 2,05 log cycle, less than in L. paracasei SNP2 grown in MRS with cell death of 4,84 log cycle. Heat adaptation (44 C, 30 min) and pH adjustment (6,5) increase the survival of L. paracasei SNP2 grown in whey sucrose medium of 0,76 compared to control, less than the increase in the survival of L. paracasei SNP2 grown in MRS of 2,40 log cycle. Those heat adaptation and pH adjustment pretreatment show no significant effect to spray drying of L. paracasei SNP2. It may concluded that (1) sublethal temperature of L. paracasei SNP2 grown in whey sucrose is in 42 -46 C range, (2) heat adaptation and pH adjustment showed small effect to the survival to lethal heat shock of L. paracasei SNP2 grown in whey sucrose, less than L. paracasei SNP2 grown in MRS, which may related to protection of whey sucrose medium, and (3) heat adaptation and pH adjustment have no significant effect to the survival of L. paracasei SNP2 to spray drying.

Kata Kunci : adaptasi panas, Lactobacillus paracasei SNP2, pengaturan pH, whey, pengeringan semprot