Glukomanan Porang (Amorphophallus oncophyllus): Karakteristik, Potensi Prebiotik, dan Aplikasinya sebagai Pengenyal Bakso

DEA TIO MARETA, Prof. Dr. Ir. Eni Harmayani, M.Sc.

2015 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Porang (Amorphophallus oncophyllus) merupakan tanaman lokal Indonesia yang memiliki kandungan glukomanan yang cukup tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu ekstraksi (35 derajat celcius, 55 derajat celcius, 75 derajat celcius, dan 95 derajat celcius) terhadap rendemen dan karakteristik glukomanan yang dihasilkan, mengetahui potensi prebiotik glukomanan porang, serta mengetahui pengaruh penambahan glukomanan porang (1%, 2%, dan 3%) terhadap tekstur bakso. Hasil menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu ekstraksi, rendemen glukomanan semakin tinggi dan memiliki karakteristik yang semakin baik. Namun, rendemen dan karakteristik tersebut menurun ketika glukomanan diekstrak pada suhu 95 derajat celcius, yang dikaitkan dengan gangguan transisi order rantai molekul glukomanan. Suhu yang paling optimal untuk mengekstrak glukomanan dari umbi porang adalah 75 derajat celcius. Rendemen glukomanan hasil ekstraksi pada suhu 75 derajat celcius 63,9% dengan kadar glukomanan (kemurnian) 93,71%, derajat putih 74,92, kapasitas pengikatan air 52,95 gram air/gram glukomanan dengan viskositas mencapai 72000 cps. Glukomanan ini dapat berpotensi sebagai prebiotik dengan skor aktivitas prebiotik untuk L. acidophilus pada jam ke 24 dan 48 berturut - turut 1,45 dan 1,32. Sedangkan skor aktivitas prebiotik untuk B. longum pada jam ke 24 dan 48 berturut - turut adalah 0,58 dan 0,61. Glukomanan ini juga dapat dijadikan sebagai bahan untuk meningkatkan tekstur bakso. Semakin tinggi kadar glukomanan yang ditambahkan, tekstur bakso yang yang dihasilkan semakin kenyal. Bakso dengan penambahan glukomanan porang 2% memiliki tekstur yang menyerupai bakso komersial.

Porang (Amorphophallus oncophyllus) is Indonesian local plant which contains glucomannan which is quite high. The aim of this study was to determine the effect of extraction temperature (35 celcius degree, 55 celcius degree, 75 celcius degree and 95 celcius degree) to the yield and characteristics of glucomannan produced, to determine the potential prebiotic glucomannan porang, and to determine the effect of glucomannan Porang (1 %, 2% and 3%) to the texture of bakso. Results showed that the higher the extraction temperature, the higher glucomannan yield and have better characteristics. However, the yield and the characteristics decrease when glucomannan is extracted at a temperature of 95 celcius degree, which is associated with the order - disorder transition of glucomannan molecular chains. The most optimum temperature to extract glucomannan from porang is 75 celcius degree. The yield of glucomannan extracted at a temperature of 75 celcius degree is 63.9% with glucomannan content (purity) 93.71%, 74.92 whiteness, water binding capacity of 52.95 grams of water / gram of glucomannan with a viscosity reached 72000 cps. Glucomannan can be potentially as a prebiotic with prebiotic activity score for L. acidophilus at 24h and 48h were 1.45 and 1.32, respectively . While the prebiotic activity score of B. longum at 24h and 48h were 0.58 and 0.61, respectively. Glucomannan can also be used as an ingredient to improve the texture of the bakso. The higher levels of glucomannan is added, the texture of the bakso were produced more supple. Bakso with the addition of glucomannan porang 2% has a texture that resembles commercial bakso.

Kata Kunci : Glukomanan, porang, Amorphophallus oncophyllus, prebiotik, bakso / Glucomannan, porang, Amorphophallus oncophyllus, prebiotics, bakso