GLUKOMANAN PORANG (Amorphopallus onchophyllus) : KARAKTERISTIK, POTENSI PREBIOTIK, DAN APLIKASINYA PADA PEMBUATAN JELLY

TETY DESRITA HANDAYANI, Prof. Dr. Ir. Eni Harmayani, M.Sc; Prof. Dr. Yudi Pranoto, STP., MP

2015 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Porang (Amorphophallus oncophyllus) merupakan tanaman lokal Indonesia yang dikembangkan untuk mendukung program konservasi hutan. Umbinya mengandung glukomanan dengan banyak kegunaan, baik sebagai bahan tambahan pangan maupun pangan fungsional. Tujuan penelitian ini mempelajari karakteristik glukomanan yang diekstrak dari tepung porang, pengaruhnya terhadap pertumbuhan sel Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium longum in vitro serta aplikasinya pada pembuatan jelly. Karakterisasi glukomanan menunjukkan nilai kemurnian 93,71%, WHC 55,06 gram air/gram glukomanan, derajat putih 79,16, dan viskositas gel 73000 cps. Glukomanan porang mampu mempengaruhi jumlah sel Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium longum pada jam ke-24 dan jam ke- 48 dengan nilai aktivitas prebiotik 1,01 jam ke-24 dan 1,31 jam ke-48 pada Lactobacillus acidophilus, serta 0,74 jam ke 24 dan 0,89 jam ke 48 pada Bifidobacterium longum. Glukomanan porang dapat menjadi bahan pembuat jelly. Gel karagenan bila dikombinasikan dengan glukomannan akan menghasilkan gel dengan tekstur yang lebih baik. Jelly dengan kombinasi glukomanan 0,25% dan karagenan 0,75% memiliki nilai lebih tinggi dari kombinasi lainnya untuk semua parameter tekstur yang diamati.

Porang (Amorphophallus oncophyllus) is Indonesian local plant that has been developed for the forest conservation. The tuber of the porang is rich in glucomannan that can be used as food ingredient as well as functional food. The aim of this study was to determine the characteristic of glucomannan extracted from porang flour, its ability to increase cell number of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium longum and its application in making of jelly. The results showed that the purity, WHC, whiteness and viscosity of porang glucomannan were 93.71%; 55.06 g water/g glucomannan; 79.16 and 73000 cps, respectively. Porang glucomannan was able to affect the cell number of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium longum at the 24h and 48h with prebiotic activity score at 24h and 48h were 1.01 and 1.31, respectively on Lactobacillus acidophilus, and 0.74 and 0.89 on Bifidobacterium longum. Porang glucomannan can be used as material for jelly making. When combined with glucomannan, carrageenan gel will produce a gel with better texture. Jelly with a combination of 0.25% glucomannan and 0.75% carrageenan has a higher value than any other combination for all the texture parameters were observed.

Kata Kunci : glucomannan, porang, Amorphophallus oncophyllus, prebiotic, jelly