Karakterisasi dan Modifikasi Pati Biji Lai (Durio kutejensis) Menggunakan Asetat Anhidrat

SITI MASITHAH FIQTINOVRI, Prof. Dr. Ir. Djagal Wiseso Marseno, M.Agr

2015 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Biji lai utuh memiliki nilai proksimat antara lain ; kadar air 43,50%, protein 7,55% db (1,3% wb), lemak 0,31% wb, kadar abu 1,56 wb. Randemen pati biji lai 13,06% db dengan kadar amilosa 22,01% dan berdasarkan hasil XRD pati alami biji lai termasuk tipe kristalin A dengan kadar air pati alami 9,16% wb, kadar abu 0,17% db, lemak 0,10% db, protein 0,52% db. Pati biji lai berbentuk bulat dan adapula yang bersegi banyak. Hasil modifikasi secara asetilasi 3% dan 4% dengan waktu reaksi 15, 30, 45 dan 60 menit menghasilkan DS tertinggi pada konsentrasi reagen 4% yang direaksikan selama 15 menit, yaitu 0,22 dan memiliki tipe kristalinitas A. Hasil FTIR menunjukkan munculnya peak baru pada panjang gelombang 1735 cm-1 yang merupakan gugus karbonil dan melemahnya puncak gugus hidroksil pada pati asetat. Modifikasi pati biji lai secara asetilasi merunkan viskositas puncak dari 1472 cP menjadi 1170 cP, nilai setback dari 172 cP menjadi 31cP, breakdown dari 798 cP menjadi 350 cP namun meningkatkan suhu gelatinisasi dari 71,82 oC menjadi 76,05 oC. Hal ini membuktikan bahwa modifikasi pati secara asetilasi pada biji lai dapat meningkatkan ketahan terhadap retrogradasi dan menstabilkan pasta pati. Tingginya suhu gelatinisasi pati asetat biji lai dapat dimanfaatkan pada industri pangan yang membutuhkan suhu tinggi dalam proses produksinya.

Ground seed of lai has a value of water 43.50%, protein 1.3%, lipid 0.31%, ash 1.56. The yield of starch is 13.06% with a high content of amylosa (22,07%) and has an A tipe of cristalinity with a round or many-side shape. Chemycal compound of native starch are water 9.16% db, ash 0.17% db, lipid 0.10% db, and protein 0.52% db. Acetylation with a different amount of asetat anhidrat (3% and 4%) and different time of reaction (15, 30, 45, 60 min) give an optimum result of DS in 4% of asetat anhidrat with 15 minute of reaction time. DS that reached at those condition is 0.22 and has the same tipe as native starch (tipe A)The result of FTIR show that there�s a new peak at 1735 cm-1 which is a part of carbonyl group and the weakening of hydroxyl group peak of acetate starch. Acetylation decreased the final viscosity from 1472 cP to 1170 cP, setback value from 172 cM to 31cP, and breakdown from 798 cP to 350 cP. Meanwhile, the pasting temperature increased after acetylation from 71.82 oC to 76.05 oC. These result indicate that acetylation increased the resistance of retrogradation, and high pasting stability.

Kata Kunci : Lai, durian, pati, modifikasi pati, asetilasi