Karakterisasi Sifat Fisik, Kimia, dan Prebiotik Pati Ubi Jalar (Ipomoea batatas) Varietas Bestak Hasil Modifikasi Autoclaving-Cooling dan Aplikasinya untuk Pembuatan Cookies

LAKSMI PUTRI A., Prof. Dr. Ir. Eni Harmayani, M.Sc ; Prof. Dr. Yudi Pranoto, S.TP, M.P

2015 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Produk olahan cookies berbasis pati ubi jalar berpotensi sebagai pangan fungsional namun, masih memiliki kelemahan yakni tekstur yang keras sehingga perlu modifikasi untuk memperbaiki kelemahan tersebut serta meningkatkan sifat fungsionalnya. Tujuan penelitian ini adalah untuk: 1)melakukan karakterisasi sifat fisiko-kimia pati hasil modifikasi dengan metoda autoclaving-cooling; 2)mengevaluasi pengaruh siklus dan lama autoclaving-cooling terhadap sifat fisikokimia pati terutama dalam mendukung pembentukan tekstur cookies; 3)menguji potensi prebiotik pati termodifikasi. Tahapan penelitian meliputi:1) ekstraksi pati ubi jalar segar ; 2) modifikasi pati ubi jalar menggunakan metode autoclaving-cooling dengan variasi siklus (1,2, dan 3 siklus) dan lama autoclaving (15, 30, dan 45 menit) ; 3) penentuan profil pati termodifikasi dan potensi prebiotik pati termodifikasi in vitro ; dan 4) aplikasi untuk pembuatan cookies. Hasil penelitian menunjukkan bahwa modifikasi pati menggunakan autoclaving-cooling menghasilkan pati dengan kadar amilosa, kelarutan, WBC, dan OBC yang lebih tinggi dibandingkan pati alami dan swelling power yang lebih rendah dengan perbedaan nyata dibanding pati alami (P<0,05). Perlakuan autoclaving-cooling sebanyak 1 siklus dan lama gelatinisasi 15 menit memiliki sifat fisikokimia yang terbaik diantara perlakuan lainnya sehingga dipilih untuk diuji persen hidrolisis, kadar pati resisten, dan potensi prebiotik. Pati autoclaving-cooling lebih resisten terhadap asam dan enzim dibanding pati alami,. Pati autoclaving-cooling memiliki indeks prebiotik yang cukup besar yakni 1,9 pada bakteri Bififobacterium longum tetapi memiliki indeks yang negatif pada bakteri Lactobacillus acidophillus. Cookies yang dihasilkan dengan substitusi pati autoclaving-cooling memiliki tekstur yang lebih remah dibanding cookies tepung ubi jalar tetapi tidak berbeda nyata dengan cookies terigu (P>0.05). Namun, penerimaan panelis dari segi tekstur masih lebih rendah dibanding cookies berbahan terigu. Modifikasi autoclaving-cooling dapat memperbaiki terutama tekstur dan sifat fungsionalnya dibandingkan pati alami.

Cookies from sweet potato starch is potential to be used as functional food however it still have a limitation in hard texture. Sweet potato starch needs to be modified to overcome this limitation and to increase its functional properties. The aim of this research were to: 1) characterize the physic and chemical properties of autoclaved-cooled starch; 2) evaluate the effect of autoclaving-cooling cycle and autoclaving time in physic and chemical properties of starch, especially to support the cookies texture making; and 3) determinate in vitro prebiotic potency of autoclaved-cooled starch. The stages of the research was : 1) starch extraction from fresh sweet potato; 2) modification of sweet potato starch by autoclaving-cooling method with variation cycle number (1, 2, and 3 cycles) and autoclaving time (15, 30, and 45 minutes) ; 3) profile determination of modified starch and prebiotic potency determination of modified starch in vitro; and 4) application for cookies making. The result of the research showed that starch modified by autoclaving-cooling increase its amylose content, solubility, WBC, and OBC and decrease its swelling power significantly compared to native starch (P<0.05). One cycle and 15 minutes autoclaving was chosen to hydrolysis percentage, RS content, prebiotic index determination, and in cookies making. Modified starch is more resistant to acid and enzyme hydrolysis than native. Prebiotic index is 1.9 for Bifidobacterium longum, but showed negative index for Lactobacillus acidophilus. Cookies made from modified starch substitution have a more crumb texture than sweet potato flour cookies and showed no significant difference compared to wheat flour cookies (P<0.05). However, the texture acceptance is less than wheat flour cookies. Autoclaving-cooling modification could fixed the texture properties of cookies and increased its functional properties compared to native starch.

Kata Kunci : pati ubi jalar, autoclaving-cooling, prebiotik, cookies