PENGARUH LAMA PENYANGRAIAN DAN PENAMBAHAN GULA KELAPA PADA PEMBUATAN BUBUK BIJI SALAK DENGAN DERAJAT PENYANGRAIAN RINGAN TERHADAP KARAKTERISTIK DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

WINDA AYU HAPSARI, Prof. Dr. Ir. Sri Anggrahini, MS.

2015 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Minuman dari bubuk biji salak sebagai alternatif pengganti minuman, yang dilakukan oleh warga Sleman, Yogya. Minuman bubuk biji salak mempunyai flavor salak yang spesifik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik dan aktivitas antioksidan pada biji salak segar dan bubuk biji salak dengan dilakukan penyangraian derajat ringan. Penelitian ini menggunakan penyangraian torrefacto yaitu penambahan gula kelapa selama penyangraian untuk meningkatkan aktivitas antioksidan. Penelitian dilakukan dengan cara biji salak segar dipotong menjadi dua, dikeringkan sampai kadar air 10 persen, penyangraian dilakukan pada suhu 190 derajat celcius dengan variasi lama waktu penyangraian (8, 11, dan 14 menit) dan penambahan gula kelapa selama penyangraian (0, 5, 10 persen), kemudian digiling dan diayak dengan ukuran 60 mesh. Bubuk biji salak yang dihasilkan kemudian dianalisa kimia, fisika dan analisa aktivitas antioksidan dengan metode DPPH. Hasil penelitian menunjukkan dalam biji salak kandungan tertinggi adalah karbohidrat ( 90,73 persen db ), kadar air (57,65 persen wb) kadar abu (3,28 persen db), protein (5,24 persen db), lemak (0,75 persen db), selulosa ( 39,67 persen db ), gula reduksi (0,63 persen db), kandungan fenol ( 0,69 persen db ) dan aktivitas antioksidan ( 12,06 persen db ). Semakin lama waktu penyangraian dan gula kelapa yang ditambahkan selama penyangraian, kadar air , padatan terlarut dan nilai L, a, b mengalami penurunan, tetapi kadar abu dan fenol tidak berbeda nyata . Aktivitas antioksidan meningkat dengan penambahan gula kelapa tetapi menurun dengan lama waktu penyangraian .

Beverages from salacca bean powder as an alternative to drinks which made by citizen of Sleman, Yogyakarta. Salacca bean powder has a specific flavor. The aims of this study is determine the characteristics and antioxidant activity by DPPH method of salacca bean and salacca bean powder with with a mild degree roasting. This study uses torrefacto roasting process which the addition of coconut sugar during roasting can increase antioxidant activity. In this study, Salacca bean is cut into two pieces, dried to 10% moisture content, roasting temperature 190 celcius degree with a variation of time roasting (8, 11, and 14 minutes) and the addition of coconut sugar (0, 5, 10 percent), then milled and sieved to 60 mesh. The results showed the highest content in the salacca bean is carbohydrate (90.73 percent db), moisture content (57,65 percent wb), ash content (3.28 percent db), protein (5.24 percent db), fat (0.75 percent db), cellulose (39.67 percent db), sugar reduction (0.63 percent db), phenol content (0.69 percent db) and antioxidant activity (12.06 percent db). The content of the beans after roasting with variation of coconut sugar addition and roasting time is the moisture content, dissolved solids and the value of L, a, b decreased, but ash and phenol content is not significant. The antioxidant activity increased with the addition of coconut sugar, but decreased during roasting time.

Kata Kunci : biji salak, torrefacto, penyangraian ringan, gula kelapa, aktivitas antioksidan