PENGARUH TINGKAT KEMATANGAN PISANG TANDUK (Musa paradisiaca fa. corniculata) TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA PISANG KUKUS

VEMINDIA RATNA I, Dr. Ir. Supriyadi, M.Sc; Prof. Dr. Ir. Sri Anggrahini, MS

2015 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Penelitian ini mempelajari tentang hubungan tingkat kematangan dengan kualitas pisang tanduk kukus. Pisang tanduk matang hasil pemeraman disimpan pada suhu kamar selama 9 hari. Pisang selanjutnya dikukus setiap interval 2 hari dan dilakukan terhadap pisang kukus dilakukan analisa kimia (kadar air, pati, amilosa, amilopektin, gula total, gula reduksi, pH, protein, dan lemak) dan fisik (warna dan tekstur). Penundaan proses pengukusan atau penyimpanan cenderung menyebankan terjadi peningkatan kadar air, gula total, gula reduksi, dan pH. Selain itu terjadi penurunan kadar pati, amilosa, amilopektin, protein, lemak, warna, dan tekstur. Perubahan tekstur merupakan parameter yang paling menentukan waktu penyimpanan terbaik untuk menghasilkan pisang kukus. Berdasarkan perubahan tekstur, penundaan pisang hingga 5 hari merupakan waktu penyimpanan terbaik untuk menghasilkan pisang tanduk kukus.

This research studied the relationship level of ripeness with steamed tanduk banana quality. Ripe tanduk bananas were stored at room temperature for 9 days. Banana was steamed every 2 days and then analyzed its change on chemical properties (moisture content, starch, amylose, amylopectin, total sugar, reducing sugar, pH, protein, and fat) and on physical properties (color and texture). Delayed steaming process or storage were likely caused an increase in the moisture content, total sugar, reducing sugar, and pH but a decrease in the levels of starch, amylose, amylopectin, protein, fat, color, and texture. Changes in texture was the most decisive parameter for the best storage time to produce steamed banana. Based on changes in texture, delay up to 5 days was the best storage time to produce steamed tanduk bananas.

Kata Kunci : Lima, pisang kukus, tekstur