KINETIKA PEMANASAN BUBUR TEPUNG PORANG (Amorphophallus oncophyllus) SELAMA PROSES EKSTRAKSI GLUKOMANAN

BOBBY OKA MAHENDRA, Amorphophallus oncophyllus, extraction, glucomannan, heat transfer, kinetics, porang

2015 | Skripsi | S1 TEKNIK PERTANIAN

Glukomanan banyak digunakan di berbagai industri pangan sebagai pengental, pengikat, jelling agen, dan pembentuk suspensi. Porang (Amorphophallus oncophyllus) merupakan tanaman yang banyak ditemukan di Indonesia dengan kandungan glukomanan yang sangat tinggi, untuk memperoleh glukomanan dengan kualitas tinggi diperlukan proses ekstraksi yang tepat. Tujuan dari penelitian ini adalah mengkaji proses perpindahan panas, perubahan viskositas, perubahan konsistensi, dan kualitas glukomanan yang dihasilkan. Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah umbi porang segar, aluminium sulfat, etanol 96%, dan air. Penelitian ini dilaksanakan melalu tahap pembuatan tepung porang, pemanasan tepung bubur porang, koagulasi glukomanan, pengeringan glukomanan, dan pengujian kualitas glukomanan hasil ekstraksi. Variasi perlakuan yang diberikan pada penelitian ini adalah variasi suhu pengeringan tepung porang (50 derajat celcius, 60 derajat celcius, dan 70 derajat celcius) dan variasi suhu pemanasan bubur porang (60 derajat celcius, 75 derajat celcius, dan 90 derajat celcius). Pada penelitian ini diperoleh hasil berupa nilai U sebesar 240,34-336,47 watt per meter derajat celcius, nilai ku sebesar 0,000030-0,003386 per menit dengan nAu sebesar 2,05-3,30, nilai kK sebesar 0,000022-0,002267 per menit dengan nAK sebesar 2,09-3,30. Glukomanan yang dihasilkan memiliki nilai indeks warna L sebesar 86,74-88,06, whiteness sebesar 78,12-83,16, bulk density sebesar 1,03-1,07 gram per centimeter kubik, viskositas sebesar 32.000-60.000 m.Pas, pH sebesar 6,00-6,22, dan rendemen sebesar 56,18-60,34 %. Glukomanan yang dihasilkan memiliki kandungan air sebesar 6,90-9,29 % (db), abu sebesar 0,51-0,92 % (db), protein sebesar 0,93-1,64 % (db), lemak sebesar 0,32-0,56 % (db), dan karbohidrat sebesar 97,32-97,90 % (db). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa pemanasan bubur tepung porang di atas suhu 75 derajat celcius akan menyebabkan penurunan nilai indeks warna L, whiteness, viskositas, dan rendemen, sedangkan perbedaan suhu pengeringan tepung porang tidak terlalu berpengaruh terhadap kualitas glukomanan yang dihasilkan. Nilai bulk density, pH, kandungan protein, lemak, dan karbohidrat glukomanan tidak dipengaruhi oleh suhu pengeringan tepung porang maupun suhu pemanasan bubur porang. Glukomanan yang dihasilkan telah memenuhi standar Cina, Eropa, dan FAO.

Glucomannan widely used in many food industry as thickener, binder, jelling agent, and suspension formers. Porang (Amorphophallus oncophyllus) is a plant commonly found in Indonesia with a very high content of glucomannan, to obtain glucomannan with high quality the right extraction prdegree celciusess is required. The aim of this study is to examine glucomannan extraction prdegree celciusess through heat transfer, viscosity change, consistency change, and glucomannan quality. Material that used in this research are porang tuber, aluminium sulfate, ethanol 96 %, and water. The research was conducted through the stages of making porang flour, heating porang flour porridge, glucomannan coagulation, drying glucomannan, and quality testing of glucomannan obtained from extraction prdegree celciusess. Treatment given in this study are drying temperature on porang flour (50 degree celcius, 60 degree celcius, 70 degree celcius) and heating temperature (60 degree celcius, 75 degree celcius, 90 degree celcius). The result of this study is U value obtained 240,337-336,472 watt per meter square degree celcius, ku value obtained 0,000030-0,003386 per minute with nAu between 2,05-3,30, kK value obtained 0,000022-0,002267 per minute with nAK between 2,09-3,59. Glucomannan from extraction has L color value between 86,74-88,06, whiteness value between 78,12-83,16, bulk density between 1,03-1,07 gram per centimeter cubic, viscosity between 32.000-60.000 m.Pas, pH between 6,00-6,22, and yield between 56,18-60,34 %. Glucomannan from extraction has water content between 6,90-9,29 % (db), ash content between 0,51-0,92 % (db), protein content between 0,93-1,64 % (db), fat content between 0,32-0,56 % (db), dan carbohydrate content between 97,32-97,90 % (db). These results indicate that heating porridge porang above temperature of 75 degree celcius will cause a decrease in the value of the color index L, whiteness, viscosity, and yield, while porang flour drying temperature difference does not significantly affect the quality of the glucomannan. The value of bulk density, pH, protein, fats, and carbohydrates are not affected by porang flour drying temperature and porang flour porridge heating temperature. Glucomannan from the extraction has met the standards of China, Europe, and FAO.

Kata Kunci : Amorphophallus oncophyllus, ekstraksi, glukomanan, kinetika, perpindahan panas, porang