PENENTUAN METODE DAN KONSENTRASI ASAP CAIR PADA PEMBUATAN SALE PISANG UTER GORENG

AGUINALDO BJL TORUAN, Dr. Ir.Supriyanto, M.Sc. ; Ir. Priyanto Triwitono MP

2014 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Sale pisang dikenal mempunyai rasa dan aroma khas yang didapatkan dari proses pengasapan. Secara tradisional pengasapan dilakukan langsung menggunakan kayu yang hasil produknya mempunyai flavor asap yang berlebih dan flavor asap pada produk tidak seragam. Proses pengasapan yang langsung menggunakan kayu dapat diganti dengan cara perendaman dalam asap cair sehingga diharapkan produk yang dihasilkan mempunyai rasa dan aroma yang seragam. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui apakah proses perendaman mampu digunakan untuk menggantikan proses pengasapan, konsentrasi larutan asap cair dan mengetahui tingkat penerimaan dan kesukaan panelis terhadap sale pisang yang dihasilkan. Metode yang digunakan untuk menentukan konsentrasi flavor asap terendah pada sale pisang adalah dengan melakukan pengujian sensoris terhadap flavor asap terendah yang dapat dirasakan oleh 20 panelis. Analisis dilakukan dengan menggunakan uji deskriptif flavor asap terendah yang dapat dirasakan oleh panelis. Kesukaan panelis diketahui dengan melakukan uji kesukaan terhadap 20 panelis terhadap sale pisang. Hasil penelitian didapatkan hasil bahwa proses perendaman dapat menggantikan proses pengasapan. Dari hasil analisis didapatkan hasil bahwa terdapat kandungan fenol, karbonil, dan asam pada asap cair tempurung kelapa. Semakin tinggi konsentrasi, maka sale pisang yang dihasilkan mempunyai flavor asap yang makin kuat. Dari hasil uji kesukaan sale pisang diketahui bahwa sale pisang yang dibuat melalui perendaman dalam asap cair dengan konsentrasi 0.4%(v/v) selama 1 menit lebih disukai bila dibandingkan dengan sale pisang komersial.

Sale pisang are known to have a distinctive flavor and aroma derived from the process of curing. Traditionally fumigation is done directly using wood that their products have excessive smoke flavor and smoke flavor to the product is not uniform. Evaporation process directly using wood can be replaced by immersion in liquid smoke so expect the products have uniform flavor and smell. This study aims to determine whether the immersion process can be used to replace the process of curing, liquid smoke solution concentration and determine the level of acceptance and panelists on the sale of bananas produced. The method used to determine the concentration of smoke flavor the lowest is the lowest in Sale pisang with sensory testing of the lowest smoke flavor that can be felt by 20 panelists. Analyses were performed using descriptive test low smoke flavor that can be perceived by the panelists. A known panelists with A test with 20 panelists on the sale of bananas. The results of research showed that the immersion process can replacing the curing process. From the results of the analysis showed that the content of phenol, carbonyl, and acid in coconut shell liquid smoke. The higher the concentration, the sale of bananas produced has a stronger smoke flavor. A test of the results of the sale of bananas known that bananas sale made through immersion in liquid smoke with a concentration of 0.4%(v/v) for 1 minute preferable when compared with commercial sale pisang

Kata Kunci : sale pisang, asap cair, kesukaan, flavor, konsentrasi/sale pisang, liquid smoke, flavor, concentration