SIFAT FISIK DAN KIMIA LEMAK HASIL INTERESTERIFIKASI KIMIA MINYAK BIJI PEPAYA (Carica papaya L.) DAN PALM STEARIN SEBAGAI PENGGANTI LEMAK KAKAO

A.A.S. INTEN M.J.M., Dr. Ir. Supriyanto, MS.; Prof. Dr. Ir. Purnama Darmadji, M.Sc.

2015 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Interesterifikasi kimia merupakan salah satu proses untuk memodifikasi karakteristik fisik dan kimia lemak atau minyak dengan menggunakan katalis kimia. Interesterifikasi kimia antara minyak biji pepaya (MBP) dan palm stearin (PS) dalam pembuatan lemak pengganti lemak kakao menggunakan katalis natrium metoksida. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan rasio optimum antara minyak biji pepaya dan palm stearin serta lamanya interesterifikasi kimia yang optimal yang dapat menghasilkan lemak dengan sifat fisik dan kimia yang mendekati sifat lemak kakao komersial. Proses interesterifikasi kimia antara minyak biji pepaya dan palm stearin dengan rasio 50:50 dan 60:40 selama variasi waktu 60 menit, 90 menit, dan 120 menit menghasilkan lemak dengan sifat fisik dan kimia yang berbeda dari lemak kakao komersial. Pada penelitian, bilangan peroksida dan angka asam lemak bebas, yang menunjukkan derajat kerusakan lemak, diperoleh nilai paling rendah pada rasio 60:40 (MBP:PS) selama 60 menit dengan nilai berturut 0,85 meq O2/kg minyak dan 0,05%. Namun, hasil analisis tekstur lemak interesterifikasi menunjukkan nilai yang jauh lebih rendah bila dibandingkan dengan tekstur lemak kakao komersial. Begitu juga dengan nilai melting point dan slip melting point-nya. Artinya, lemak hasil interesterifikasi ini tidak memiliki syarat fisik yang sesuai untuk menggantikan sifat fisik lemak kakao.

Interesterification is used to modify physico-chemical properties of oils or fats using chemical catalyst. In this study, chemical interesterification of papaya seed oil and palm stearin using sodium methoxide as a catalyst was investigated. The aim of this study was to define the optimal ratio between papaya seed oil and palm stearin as well as the optimal lenght time of chemical interesterification process to produce fats with physico-chemical properties similar to cocoa butter. Chemical interesterification between papaya seed oil and palm stearin was analyzed with a ratio of 50:50 and 60:40 during variation of time (60 minutes, 90 minutes, and 120 minutes) produced fats with different physico-chemical properties from commercial cocoa butter. At the ratio of 60:40 (MBP:PS) for 60 minutes obtained the lowest peroxide value and free fatty acid value at 0.85 meq O2/kg oil and 0.05% respectively. However, the results of texture analysis showed the interesterified fats had lower values compared with commercial cocoa butter. So is the value of slip melting point and its melting point. It means, the interesterified fats does not have a physical condition that is appropriate to replace the physical properties of cocoa butter.

Kata Kunci : interesterifikasi kimia, minyak biji pepaya, palm stearin, melting point, tekstur, sifat kimia, lemak kakao.