PENGARUH KONSENTRASI CRYOPROTECTANT SUKROSA TERHADAP VIABILITAS Lactobacillus plantarum Dad 13 SELAMA PEMBEKUAN, FREEZE-DRYING DAN PENYIMPANAN

MERLIZZA ROOSYNDA, Dr. Ir. Tyas Utami, M.Sc; Dr. Ir. M. Nur Cahyanto, M.Sc; Prof. Dr. Ir. Purnama Darmadji, M.Sc.

2015 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Penelitian ini dilakukan untuk mempelajari pengaruh konsentrasi sukrosa sebagai cryoprotectant terhadap viabilitasLactobacillus plantarum Dad 13 selama pembekuan, freeze drying, dan penyimpanan beku selama 1 minggu dan 4 minggu. Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi sukrosa, kultur ditambahkan dengan 0, 5, 10, 15, 20% (b/v) sukrosa dan dibekukan pada suhu -44oC selama 24 jam. Kultur beku kemudian dilakukan freeze-drying dengan suhu -40oC selama 72 jam. Kultur pasca pembekuan dan pasca freeze-drying kemudian dienumerasi dengan media MRS agar dan MRS-bile agar untuk mengetahui jumlah sel sehat. Kultur kering-beku disimpan pada suhu-44oC selama 4 minggu, dan dienumerasi total bakterinya setelah 1 minggu dan 4 minggu penyimpanan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada pembekuan semakin rendah konsentrasi sukrosa, viabilitas semakin tinggi, dengan viabilitas tertinggi pada penggunaan sukrosa 5%. Pada freeze drying, nilai viabilitas tertinggi dengan sukrosa 20%, dan sublethal injury terendah pada freeze drying yaitu dengan sukrosa 5%. Viabilitas selama 4 minggu penyimpanan kondisi beku menghasilkan penurunan viabilitas yang tidak terlalu signifikan dengan perlindungan sukrosa.

The aim of this study is to evaluate effects of sucrose as cryoprotectant on the viability of Lactobacillus plantarum Dad 13 during freezing, freeze drying, and frozen storage at 1-week and 4-week. Cryoprotective media 50ml with 0, 5, 10, 15, 20% (w/v) sucrose was added to the culture and frozen at -44oC for 24 hours. The frozen culture was then freeze-dried at -40oC for 72 hours. Total bacteria in the frozen and freeze-dried culture was analysed in the MRS agar and MRS-bile agar for non-injured cells. The results showed that the highest viability during freezing maintained by sucrose 5%, lower viability held by higher concentration of sucrose. During freeze drying, highest viability is maintained by sucrose 20%, whereas lowest sublethal injury by using sucrose 5%. The stability of freeze dried Lactobacillus plantarum Dad 13 during frozen storage is higher with the protection of sucrose, and no significant difference between each concentration used.

Kata Kunci : Lactobacillus plantarum Dad 13, Freeze-drying, Pembekuan, Sukrosa