KINETIKA KERUSAKAN KOMBUCHA TEH HIJAU DENGAN PERISA MANGGA var. KENSINGTON PRIDE DALAM KEMASAN CUP PLASTIK SELAMA PENYIMPANAN

AULIA AYUNDARI, Dr. Ir. Supriyadi, M.Sc; Prof. Dr. Ir. Purnama Darmadji, M.Sc

2015 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Teh hijau merupakan salah satu minuman yang populer. Salah satu produk yang bisa dibuat dari teh hijau adalah kombucha. Kombucha adalah minuman yang terbuat dari teh manis yang difermentasi oleh kultur yeast dan bakteri. Kombucha memiliki kandungan vitamin b kompleks, vitamin c, asam-asam organik yang bermanfaat bagi kesehatan manusia. Namun, sampai saat ini belum ada keterangan jelas sampai kapan kombucha baik untuk dikonsumsi dan parameter apa yang menyebabkan kerusakan pada kombucha teh hijau. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui laju kerusakan serta parameter indikasi kerusakan pada kombucha teh hijau sehingga kombucha tidak layak dikonsumsi. Dalam penelitian ini, kombucha dibuat dengan teh hijau dan gula pasir, kemudian di tambahkan kultur SCOBY dan diinkubasikan selama 7 hari. Untuk mengetahui laju kerusakan yang terjadi pada kombucha teh hijua digunakan model pendekatan Arrhenius. Pengujian dilakukan pada suhu 370, 300, 250 dan 50C dengan waktu pengujian yang berbeda-beda. Persamaan Arrhenius dan nilai energi aktivasi untuk nilai ph adalah y = -3730.5x + 8.079 dan 7408,773 kal/mol; total asam tertitrasi adalah y = -1529.5x + 0.3572 dan 3015,741 kal/mol; perubahan warna adalah y = -1414.7x + 4.2496 dan 2809,594 kal/mol.

Green tea is one of the most popular beverage. One of the products that can be made from green tea is kombucha. Kombucha is a fermented tea beverage produced by fermenting sweet tea with bacteria and yeast culture. Kombucha contains vitamin B complex, vitamin C, organic acids that are beneficial to human health. However, until now there is no clear information in how long kombucha green tea lasts and parameters of green tea kombucha's deterioration. This study aims to determine the reaction rate of damage and the appropriate parameters as an indicator of kombucha's deterioration that no longer suitable for consumption. In this study, kombucha is made with green tea and sugar, then added with SCOBY culture and incubated for 7 days. The rate of damage in green tea kombucha was determined by model Arrhenius approach. Tests carried out at a temperature of 370, 300, 250 and 50C with a different test. Arrhenius equation and activation energy values for pH value is y = -3730.5x + 8079 and 7408.773 cal / mol; total titrated acid is -1529.5x + y = 0.3572 and 3015.741 cal / mol; discoloration is -1414.7x + y = 4.2496 and 2809.594 cal / mol.

Kata Kunci : Kombucha, green tea, the rate of damage, Arrhenius approach