FERMENTASI SUSU MENGGUNAKAN KULTUR KERING BEKU Lactobacillus plantarum Dad 13

RAKA AHSANUL H, Dr. Ir. Tyas Utami, M.Sc; Dr. Ir. Muhammad Nur Cahyanto, M.Sc

2015 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Isolat lokal berpotensi probiotik, Lactobacillus plantarum Dad 13 telah dicoba sebagai inokulum pada pembuatan susu fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perlakuan freeze drying, suhu inkubasi, dan waktu penyimpanan terhadap pertumbuhan kultur kering beku Lactobacillus plantarum Dad 13, keasaman, dan pembentukan curd pada pembuatan susu fermentasi. Untuk mengetahui pengaruh suhu inkubasi, susu UHT + skim 2% (b/v) difermentasi dengan penambahan 5 x 107 cfu/gr inokulum kering beku dan diinkubasi pada suhu 37oC dan 42oC selama 8 jam. Untuk mengetahui pengaruh waktu penyimpanan, 5 x 107 cfu/gr inokulum kering beku tanpa penyimpanan dan penyimpanan 1 minggu diinokulasikan pada susu UHT + skim 2% (b/v) dan diinkubasi pada suhu 37oC selama 48 jam. Sedangkan pengaruh freeze drying diuji dengan menginokulasikan 108 cfu/gr inokulum kering beku ke dalam susu UHT + skim 2% (b/v) pada suhu 37oC selama 48 jam. Hasil penelitian menunjukkan Lactobacillus plantarum Dad 13 dapat tumbuh baik pada suhu 37oC tetapi tidak pada suhu 42oC. Setelah 8 jam inkubasi pada suhu 37oC dan 42oC diperoleh jumlah sel secara berturut-turut 1,9 x 108 cfu/ml dan 4,35 x 107 cfu/ml dengan total asam 0,42% dan 0,40%. Tidak ada perbedaan nyata pada hasil fermentasi susu menggunakan inokulum kering beku tanpa penyimpanan dan penyimpanan 1 minggu. Perlakuan freeze drying menyebabkan bakteri lebih lama tumbuh selama fermentasi susu. Untuk mencapai fase log, inokulum kering beku membutuhkan waktu 30 jam (kultur cair butuh 4 jam) dengan asam 0,53%. Curd terbentuk pada jam ke-30 fermentasi susu.

Indigenous lactic acid bacteria potential as probiotic, Lactobacillus plantarum Dad 13 has been used as inoculum in milk fermentation. The aims of this research are to determine the effect of freeze drying process, incubation temperature, and storage time toward the growth of freeze dried Lactobacillus plantarum Dad 13, acid production, pH and curd formation during milk fermentation. To determine the effect of incubation temperature, UHT milk with the addition of 2% skim milk (w/v) were fermented by adding 5 x 107 cfu/g freeze dried inoculum and incubated at 37oC and 42oC for 8 hours. To determine the effect of storage time, 5 x 107 cfu/g without storage and a week storage freeze dried inoculum was inoculated on UHT milk with the addition of 2% skim milk (w/v) and incubated at 37°C for 48 hours. While the influence of freeze drying was tested by inoculating 108 cfu/g freeze dried inoculum into UHT + skim milk 2% (w/v) at 37°C for 48 hours. The results showed that Lactobacillus plantarum Dad 13 can grow faster at 37°C than 42oC. After 8 hours of fermentation at 37°C and 42°C the total bacterial count were 1.9 x 108 cfu/ml and 4.35 x 107 cfu/ml respectively with total acid 0.42% and 0.40%. There is no significant difference in milk fermentation using a week storage and without storage freeze dried inoculum. Freeze drying process lead to slower growth of bacteria. To reach the log phase, freeze-dried inoculum takes 30 hours (liquid inoculum only takes 4 hours) with 0.53% total acid. Curd also forming on 30th hour of milk fermentation.

Kata Kunci : Lactobacillus plantarum Dad 13, fermentasi susu, freeze drying, suhu inkubasi, waktu penyimpanan