EVALUASI KEAMANAN PANGAN PADA PROSES PEMBUATAN SOSIS KIMBO REDDI DENGAN PRINSIP HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) DI PT. MADUSARI NUSAPERDANA BOYOLALI JAWA TENGAH.

FAIZAL LATHIF FATHU R, Dr. Jumeri M. Wikarta, STP, M. Si

2015 | Tugas Akhir | D3 AGROINDUSTRI SV

PT. Madusari Nusaperdana dalam visi-nya meningkatkan kualitas hidup masyarakat melalui penyediaan produk makanan berkualitas. PT. Madusari Nusaperdana merupakan industri yang bergerak pada bidang pangan, yaitu pangan olahan daging berupa sosis. Tahapan pembuatan sosis memiliki proses yang cukup kompleks. Maka dari itu, untuk mendapatkan produk sosis yang berkualitas diperlukan evaluasi sistem keamanan pangan pada proses pembuatan sosis Kimbo Reddi ayam dan sapi yang bertujuan untuk merekomendasikan sistem keamanan yang baik pada proses pembuatan sosis kimbo reddi. Evaluasi keamanan pangan pada proses pembuatan sosis Kimbo Reddi ayam dan sapi di PT. Madusari Nusaperdana, dilakukan dengan menerapkan pendekatan dan pengamatan pada setiap proses pembuatan dan mengevaluasinya dengan menggunakan prinsip-prinsisp HACCP (hazard analysis critical control points). Berdasarkan hasil evaluasi keamanan pangan dengan menggunakan lembar HACCP analysis check sheet, titik kendali kritis (CCP) yang teridentifikasi terdiri dari 1 tahapan proses (11,11 %) dari total 9 proses, yaitu sterilisasi pada mesin retort. Pada proses tersebut potensi bahaya dapat dikurangi atau dihilangkan, terutama bahaya biologi dengan mematikan bakteri pada produk sosis dengan sterilisasi pada suhu 121o C, dengan tekanan 2,5 atm selama 45 menit. Sehingga dapat menjamin produk sosis aman untuk dikonsumsi, dikarenakan potensi bahaya telah dikurangi atau dihilangkan. Kata kunci: keamanan pangan, HACCP, titik kendali kritis, bakteri

PT. Madusari Nusaperdana in its vision of improving the quality of life through the provision of quality food products. PT. Madusari Nusaperdana an industry that operates in the field of food, is processed food such as sausage meat. Stages of making sausage has a fairly complex process. Therefore, to obtain a quality sausage products required evaluation of food safety systems in the process of making sausage Kimbo Reddi chickens and cows which aims to recommend a good security system in the process of making Kimbo Reddi sausage. Evaluation of food safety in the process of making Kimbo Reddi sausage chickens and cows in PT. Madusari Nusaperdana, carried out by applying the approaches and observations on each of the manufacturing process and evaluate it using principles of HACCP (hazard analysis critical control points). Based on the evaluation of food safety by using a HACCP analysis check sheet, critical control point (CCP) identified consists of one stage of the process (11.11%) of the total 9 process, in retort sterilization machine. In the process the potential hazards can be reduced or eliminated, especially biological hazards by turning off the bacteria in sausage products with sterilization at a temperature of 121o C, with a pressure of 2.5 atmospheric in 45 minutes. So as to guarantee the sausage products are safe for consumption, due to the potential hazards have been reduced or eliminated. Keyword: food safety, HACCP, critical control point, bacteria

Kata Kunci : keamanan pangan, HACCP, titik kendali kritis, bakteri, sosis