KUALITAS KIMIA,FISIK, DAN SENSORIS BAKSO DAGING DOMBA DENGAN MENGGUNAKAN FILLER TEPUNG MOCAF DAN TEPUNG TERIGU PADA LEVEL YANG BERBEDA

TEGAR MAULANA RACHMAWAN, Dr. Ir. Setiyono, SU; Dr. Ir. Jamhari, M.Agr.Sc.

2015 | Skripsi | S1 ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

KUALITAS KIMIA, FISIK, DAN SENSORIS BAKSO DAGING DOMBA DENGAN MENGGUNAKAN FILLER TEPUNG MOCAF DAN TEPUNG TERIGU PADA LEVEL YANG BERBEDA Tegar Maulana Rachmawan (10/302155/PT/05936) INTISARI Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas fisik, kimia dan karakteristik sensoris bakso daging domba dengan menggunakan dua jenis filler yang berbeda yaitu tepung mocaf dan tepung terigu dengan level berbeda. Proses pembuatan bakso dilakukan dengan mencampurkan semua bahan-bahan berupa daging domba, filler, pengenyal, bawang goreng, bawang putih, garam, penyedap, dan air. Penelitian ini menggunakan One-Way ANNOVA dengan 2 macam jenis filler (mocaf dan terigu) dan 3 macam level filler (10%, 15%, 20%) dengan 3 kali ulangan. Parameter yang diuji yaitu kualitas kimia (kadar air, kadar protein, kadar lemak), kualitas fisik (pH, daya ikat air, keempukan), dan kualitas sensoris (warna, rasa, aroma, tekstur, dan daya terima). Hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh nyata dari penggunaan kedua filler dengan level berbeda terhadap kadar air, protein, dan lemak serta berpengaruh nyata terhadap nilai pH dan keempukan. Level filler yang berbeda juga berpengaruh pada variabel kualitas sensoris yakni rasa, aroma, dan daya terima tetapi tidak berpengaruh terhadap warna, dan tekstur. Kesimpulannya, penambahan filler tepung mocaf menghasilkan kadar lemak, keempukan, daya ikat air, dan daya terima yang lebih baik dibandingkan dengan penggunaan tepung terigu sebagai filler. Penggunaan filler tepung terigu menghasilkan produk dengan kadar protein, kadar air dan pH yang lebih tinggi. (Kata kunci : Bakso daging domba, Mocaf, Terigu, Kualitas kimia, Kualitas fisik, Kualitas sensoris)

CHEMICAL,PHYSICAL, AND SENSORY PROPERTIES OF MUTTON MEAT BALL WITH MOCAF AND WHEAT FLOUR AS A FILLER ON A DIFFERENT LEVEL Tegar Maulana Rachmawan (10/302155/PT/05936) ABSTRACT This study aims to determine the quality of the physical, chemical, and sensory characteristics of lamb meatballs using two different types of filler mocaf and wheat flour with three different levels. The process of making meatballs made by mixing all the ingredients such as lamb, filler, sodium tripoliphosphat, fried onions, garlic, salt, flavoring, and water. This study used a One-Way ANNOVA (2 types of filler, and 3 kinds of filler, named 10%, 15%, 20%) with 3 replications. The parameters tested, were chemical quality (moisture, protein, fat contents), physical quality (pH, water holding capacity, tenderness), and sensory qualities (color, taste, aroma, texture, and acceptability). Results showed that the real effect of the use of two different filler accuradeon moisture, protein, and fat and also significantly affectedon pH value and tenderness. Different filler level also affected the sensory quality on the variables of flavor, aroma, and acceptability but not on color, and texture. In conclusion, the addition of mocaf flour produced better fat content, tenderness, water holding capacity, and acceptability compared to the use of wheat flour. The use of wheat flour producted higher protein and, moisture content and pH value. (Key words: Mutton, Meat ball, Mocaf, Wheat, Chemical properties, Physical properties, Sensory properties)

Kata Kunci : (Key words: Mutton, Meat ball, Mocaf, Wheat, Chemical properties, Physical properties, Sensory properties)