KUALITAS SENSORIS DAN MIKROSTRUKTUR BAKSO DAGING AYAM YANG DIFORTIFIKASI NANOPARTIKEL KALSIUM LAKTAT KERABANG TELUR

RISTA UTAMI, Ir. Edi Suryanto, M.Sc., Ph.D.; Ir. Jamhari, M.Arg.Sc.

2015 | Skripsi | S1 ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas sensoris dan mikrostruktur dari bakso daging ayam yang telah difortifikasi dengan nanopartikel kalsium laktat dari kerabang telur. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging ayam broiler tanpa tulang (boneless). Data hasil uji sensoris bakso dianalisis dengan analisis Kruskal-Wallis. Data hasil uji mikrostruktur bakso dijelaskan secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa fortifikasi nanopartikel kalsium laktat kerabang telur sebanyak 0,3% memberikan pengaruh yang berpengaruh berbeda nyata terhadap rasa, aroma, kekenyalan, dan daya terima bakso; berbeda tidak nyata terhadap warna dan tekstur bakso. Mikrostruktur dan struktur pada bakso yang telah difortifikasi nanopartikel kalsium laktat menjadi lebih rapat, teratur dan kompak daripad bakso tanpa forttifikasi kalsium laktat kerabang telur. Kesimpulan dari penelitian fortifikasi nanopartikel kalsium laktat kerabang telur sampai level 0,3% memberikan pengaruh terhadap sifat sensoris dan mikrostruktur bakso. Fortifikasi kalsium laktat dilakukan untuk meningkatkan asupan kalsium dalam tubuh sehingga bakso kalsium laktat dapat berpotensi sebagai pangan fungsional.

This experiment was conducted to investigated the quality of sensory and microstructure of chicken meatballs fortified with nanoparticles calcium lactate eggshell. The material used in this experiment were broiler meat. Data of sensory quality meatballs analyzed by Kruskal-Wallis analysis. Data of microstructure meatballs was analized descriptive. The analysis showed that treatment of fortification nanoparticle calcium lactate eggshell as many as 0.3% to sensory meatballs influence non-significant to meatballs color and texture; Influence significantly meatballs taste, aroma, tenderness, and acceptability. Microstructure and structures of the meatballs that has been fortified by nanoparticle calcium lactate eggshell be more tightly, well-ordered, and compact than meatballs without fortified. Conclution of fortification nanoparticle calcium lactate eggshell to the level of 0.3% influence against the character of sensory and microstructur meatballs. Fortification of calcium lactate eggshell conducted to increase the intake of calcium in the body so that the calcium lactate meatballs have potential as functional food.

Kata Kunci : Keywords: Meatballs, Chicken meat, Fortification, Nanoparticle calcium lactate eggshell