Karakteristik Reduced Cholesterol Mayonnaise Minyak Wijen Yang Dibuat Melalui Subtitusi Kuning Telur Dengan Lesitin Kedelai

WILIANTO ARIEF, Dr.Ir.Pudji Hastuti,MS

2015 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Kesehatan pada dewasa ini menjadi salah satu hal yang sangat diperhatikan pada sebuah produk makanan. Mayonnaise yang merupakan salah satu produk makanan yang dikenal menggunakan kuning telur sebagai emulsifier mengakibatkan adanya kolesterol pada produk mayonnaise. Kolesterol menjadi salah satu komponen yang dihindari bagi sebagain konsumen yang memiliki masalah kesehatan sepertihiperkolesterimia. Penggantian kuning telur dengan emulsifier lain menjadi salah satu alternatif teknologi untuk menurunkan kadar kolesterol pada mayonnaise. Minyak Wijen dipilih sebagai salah satu bahan pada pembuatan mayonnaise karena tinggi akan aktivitas antioksidan. Tujuan dari Penelitian ini adalah mengidentifikasi karakteristik reduced cholesterol mayonnaise minyak wijenmelalui subtitusi kuning telur dengan soy lecithin Penggantian Kuning Telur dengan Soy Lecithin berdasarkan kadar phospholipid dari kedua bahan yaitu 26persen pada kuning telur dan 75persen pada soy lecithin. Pengurangan Phospolipid kuning telur dilakukan sebanyak 25persen, 50persen dan 75persen dan digantikan dengan phospholipid dari soy lecithin, mayonnaise dengan 0 persen soy lecithin digunakan sebagai kontrol. Seluruh karakteristik setiap variasi akan diidentifikasi dengan pengujian aktivitas antioksidan, total phenolic compound, viskositas, warna, pH, stabilitas emulsi dan Uji Sensoris. Pengaruh Penyimpanan pada suhu 4 derajat celcius selama 30 hari terhadap perubahan pH dan stabilitas juga ditinjau sebagai parameter kualitas mayonnaise. Hasil penelitian menunjukkan penurunan pada stabilitas dan viskositas mayonnaise dan mampu meningkatkan aktivitas antioksidan tidak ada perbedaan nyata pada seluruh sifat sensoris. Dilihat dari stabilitas menunjukkan mayonnaise dengan perbandingan kuning telur:soy lecithin 75:25 adalah variasi yang paling baik dibandingkan variasi yang lain. Nilai Warna juga menunjukkan mayonnaise kuning telur :soy lecithin 75:25 memiliki nilai yang paling mendekati kontrol. Nilai viskositas seluruh variasi masih berbeda signifikan dengan kontrol. Peningkatan konsentrasi soy lecithin akan meningkatkan aktivitas antioksidan. Dari hasil didapatkan subtitusi kuning telur dengan soy lecithin yang paling mendekati karakteristiknya adalah mayonnaise kuning telur : soy lecithin 75:25

Now a days eating food is not only about taste but health factor also affect consumer choice. Mayonnaise is one of well-known product which is favored by many. In Producing mayonnaise egg yolk is used as emulsifier. Cholesterol is one of egg yolk component, some people avoid cholesterol because of health reason like hypercholesterolemia. Substitution of Egg yolk with other emulsifier is one of technology which could reduce cholesterol amount in mayonnaise product. Sesame oil is used because it high of antioxidant activity.The Aim of this research is to identified characteristic of reduced cholesterol sesame oil mayonnaise which its egg yolk substitute by soy lecithin. Substitution egg yolk with soy lecithin base on phospholipid content of both material, phospholipid concentration in egg yolk is 26 percent and 75 percent in soy lecithin. Egg yolk phospolipid is reduced 25 percent, 50 percent and 75 percent respectively, it replaced by soy lecithins. Mayonnaise with 0 percent soy lecithin is made as control.All variation characteristic will be identified as antioxidant activity, total phenolic compound, viscosity, colour, pH, emulsion stbility and sensory evaluation. Stability and pH on 30 day incubation on 4 degree celcius also assessed. The results show significant decreasing on stability and viscosity all variation on sensory valuation.Mayonnaise with proportion of egg yolk: soy lecithin 75:25 is the best variation in emulsion stability test. Colour test also show that mayonnaise with 25 percent soy lecithin has nearest colour to control. All viscosity value still significantly different to control. Increasing soy lecithin concentration will increase antioxidant activity too, but decreasing emulsion stability.From all result the conclusion is the nearest formulation from control is mayonnaise with proportion of egg yolk : soy lecithin 75:25

Kata Kunci : Mayonnaise, Minyak Wijen, Antioksidan Kuning telur, Soy lecithin, Emulsifier, phospholipid, stabilitas emulsi