Pengaruh Ukuran Partikel Pasta Kakao Terhadap Pembentukan Fat Bloom Pada Cokelat Batang

ZAKIA DWI UTAMI KESUMA, Dr.Ir. Supriyanto,MS; Prof. Dr.Ir. Purnama Darmadji,M.Sc.

2015 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Ukuran partikel divariasikan (20 mikrometer; 35 mikrometer; dan 50 mikrometer) untuk mempelajari pengaruhnya terhadap pembentukan fat bloom. Perubahan nilai kekerasan ditentukan menggunakan Universal Testing Machine (UTM), perubahan warna putih pada permukaan cokelat batang dievalusi menggunakan chromameter, kenampakan gloss (kemengkilapan) dihitung dengan pendekatan melalui persamaan (gloss = 166.534 dikurangi 0.0342 dikali hardness), dan titik leleh diukur dengan menggunakan pipa kapiler yang dimodifikasi selama penyimpanan di suhu ruang dan ruang ber-AC yang diamati setiap 48 jam selama 384 jam. Hasil pengujian menunjukkan bahwa laju pembentukan fat bloom yang tercepat pada cokelat dengan ukuran partikel (50 mikrometer), sementara cokelat dengan ukuran partikel paling kecil (20 mikrometer) menunjukkan laju pembentukan fat bloom yang paling lambat sampai jam ke 384. cokelat dengan ukuran partikel 50 mikrometer mulai terlihat adanya fat bloom pada jam ke-96, ukuran partikel 35 mikrometer pada jam ke-144, dan ukuran partikel 20 mikrometer pada jam ke-288. Semakin besarnya ukuran partikel menunjukkan kenaikan whiteness pada permukaan produk cokelat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ukuran partikel mempengaruhi pembentukan fat bloom pada cokelat batang. Partikel dengan ukuran kecil (20 mikrometer) dapat menghambat pembentukan fat bloom karena memiliki sumbu kapiler yang kecil sehingga fraksi lemak kristal yang berada didalam cokelat sulit untuk bermigrasi ke permukaan dan membentuk bloom putih.

Varied sized of particle (20 micrometer; 35 micrometer; dan 50 micrometer) was used to study their influence on the formation of fat bloom. The level of hardness was measured by Universal Testing Machine (UTM), the change of white color in the surface of chocolate bar was evaluated using Chromameter. For the glossiness was determined by the equation of (gloss = 166.534 to 0.0342 dikalikan hardness), and for melting-point was measured using the modified capillary tube and analyzed every 48 hours for 384 hours. The result of the test shows that in the same time of storage (384 hours), the chocolate with the particle size of 50 micrometer shows the fastest rate of fat bloom formation, meanwhile the lowest one is shown by the chocolate with the particle size of 20 micrometer. The 50 micrometer particle size of the chocolate forms the fat bloom in the 96th hour; for 35 micrometer one, the fat bloom appears in 144th hour; and for the 20 micrometer, the fat bloom appears in 288th hour. The bigger size of the particle shows the increase of whiteness on the surface of chocolate bar. The smallest particle (20 micrometer) is able to inhibit fat bloom formation because of small capillary axis so that the crystalline fatty fraction inside the chocolate hard to appear into the surface of the chocolate bar and form the white bloom.

Kata Kunci : cokelat batang, ukuran partikel, fat bloom, kemengkilapan, ke-keras-an, titik leleh/ chocolate bar, particle size, fat bloom, glossiness, hardness, color, melting point